果胶酶应用于苹果汁的加工不少学者都做过研究。果胶酶在果蔬汁生产中之所以受到如此重视，是因为它可以提高果品的出汁率，改善过滤速度和澄清度，保证产品的储藏稳定性。苹果汁的实际生产加工中一直存在着一些问题。 在果汁加工中，还应补充纤维素酶及半纤维素酶等以协同、促进果胶酶作用，达到更好的澄清效果，这也就要求其它酶协同果胶酶作用。可以有效地弥补目前普遍存在的果胶酶酶系的不足，更有利于进一步优化酶制剂在苹果汁加工中的应用，提高果汁品质，有效解决现行果汁加工存在的问题。 本研究主要对于果胶酶的部分性质和在苹果加工中的应用进行了研究。对于本所筛选出的A.nigerA-03菌种产果胶酶，其部分性质为：最适温度为52～55℃，随着温度的升高，酶的热稳定性下降。最适PH为4.0，果胶酶活力稳定的PH范围即最适PH范围为3.5～4.5。Km值为147.1mg/ml，最大反应速度umax为19.2mg/(min·ml)。最适盐浓度为0.2mol/L。Ca2+、Al3+、Fe3+对果胶酶有激活作用。Hg+、Cu2+对果胶酶有抑制作用。 研制的以果胶酶，纤维素酶，淀粉酶等为主的专用复合酶制剂。能够彻底水解果胶，提高出汁率，同时降解细胞壁结构，改善果浆结构降低黏度，缩短压榨时间。果胶酶裂解植物细胞，使原料中的果汁有效成份充分释放出来，淀汾酶等酶解原料中的淀粉，蛋白和多肽成为小分子物质。加速果汁澄清，改善果汁的品质，延长果汁货架期。这将有助于指导我国的苹果生产技术，又可扩展酶制剂在果汁加工中的市场，具有十分重要的现实意义。所研究的苹果浆酶中，果胶酶量300U/100g，纤维素酶量300U/100g，PH4.4，温度55℃，时间120min。苹果澄清酶中，果胶酶量100u/10ml，淀粉酶量6000u/10ml，PH4.0，温度50℃，时间120min。 本文还对于今后酶制剂在苹果加工中的应用研究方向，提出了自己的一些看法： (1)淀粉酶的使用是为了减少苹果汁的后浑浊现象，但却不能完全杜绝。今后应加强后浑浊的形成原因及其解决方法的研究。 (2)应在此实验的基础上，展开酶解对于苹果汁的营养成分的影响进行研究。在提高苹果汁加工生产指标的基础上，保证或者提高苹果汁的品质。