茯砖茶属于我国特有黑茶种类之一,因其能利用夏秋茶叶资源,产品具有降脂降压健胃等作用,被人们所喜爱。茯砖茶在发酵的过程中能够产生黄色闭囊壳,俗称“金花”。“金花”在茯砖茶品质的形成过程中起着关键性作用,因此将“金花”的数量作为衡量茯砖茶优劣品质的重要指标;“金花”越多,其茶叶质量被认为越好。目前茯砖茶生产过程中“金花”的检测与人工接种促进“金花”繁殖所用的发酵剂,一直是茯砖茶生产者与研究者关注的问题,也是进行茯砖茶生产工艺改良的必备条件。本研究一方面通过结合生物信息学分析与实验验证方法,从已测序的冠突散囊菌全基因组中进行5次严格的筛选,获得具有特异性的孤儿基因并设计其特异性引物,用以检测茯砖茶生产过程中的“金花”菌,监控茯砖茶整个生产过程中“金花”菌动态;同时探寻出最早出现“金花”菌的工艺阶段。另一方面,本研究通过以黑毛茶为基质,采取辐射灭菌,探索单因素含水量、蔗糖、接种量的最佳添加量,再利用响应面软件设计,通过17组实验寻找产孢量最大的培养基,并制备ZD1号发酵剂。同时,也选取麸皮为基质,121℃高压蒸汽灭菌20min,探索单因素含水量、Na Cl、接种量的最佳添加量,再利用响应面软件设计,通过17组实验寻找产孢量最大的培养基,并制备ZD2号发酵剂。主要研究结果如下:1)从已测序的“金花”菌全基基因组中分析获得29个特异性基因,对这些特异性基因进行引物设计和筛选,最后在SI-02588和SI-02863基因上获得引物OEC-6和OEC-10,2对引物表达效率高、特异性好,2对引物可用于全程检测“金花”菌动态变化。基因SI-02588和SI-02863已经上传NCBI并获得KT355689与KT355690两个序列号。2)运用OEC-6和OEC-10两对引物检测茯砖茶生产过程中“金花”菌,结果显示在茯砖茶生产过程中萎调至第一次渥堆均为阴性,第二次渥堆至发花11 d均为阳性,表明“金花”菌最早出现的时期是第二次渥堆前,之后至茯砖茶成品都含有“金花”菌。3)发酵剂制备方法:ZD1号发酵剂:10g黑毛茶中含水量31.96%、蔗糖2.98%、接种量321.92ul,接种浓度为10~8个/ml“金花”菌孢子悬液,辐射灭菌,28℃条件下,培养10d,产孢量达2.736×10~8个/g。ZD2号发酵剂:10g麸皮中添加Na Cl 6.13%(0.613g),9.79ml无菌水,接种246.48ul浓度为10~8个/ml“金花”菌孢子悬液,28℃条件下,培养10d,后将发酵物浸泡过滤处理得孢子含量达3.51×10~7个/ml发酵剂。