目前我国市场上出售的油炸马铃薯片大多是采用传统油炸工艺生产的，其产品存在两大问题，一是含油量高达35.3％～44.5％；二是含油量高的食品在贮藏过程中易氧化变质，所以探求一种生产低油马铃薯片的新工艺已成为必要。并且传统油炸工艺对原料要求严格，要求原料干物质含量高，还原糖含量低的专用品种，但是我国却没有充足的合格的专用品种。因此，有待于寻求降低薯片含油量和拓宽加工原料的选择范围的马铃薯片加工工艺。本研究采用涂油或喷油与微波相结合的工艺，研制出低油含量并且综合品质不劣于传统油炸工艺所生产的马铃薯片。本论文主要研究内容如下：一、马铃薯片微波干燥特性的研究为了掌握马铃薯片微波干燥特性，为生产应用提供参考，本部分研究在不同的马铃薯切片厚度（1-2mm～2.0mm）和不同的微波发射功率下（9.6W／g～16W／g）对马铃薯片进行微波干燥试验，测定了微波干燥过程中物料温度和湿含量的变化。试验结果表明：马铃薯片在微波干燥过程中温度变化经历预热、恒温和快速升温三个阶段，在预热阶段马铃薯片的湿含量变化很小，物料干燥脱水少；物料干燥脱水大部分发生在恒温阶段，干燥速率最大；快速升温阶段试样干燥速率逐渐减小。在相同的微波发射功率条件下，微波干燥速率不受马铃薯切片厚度的影响。对于相同厚度的马铃薯片，微波发射功率是控制产品温度和干燥速度的主要因素。发射功率越大，所需干燥时间越短。在后期快速升温阶段，降低低微波功率可以避免高温造成的产品质量恶化。采用热风或远红外与微波联合干燥的方式，有助于提高产品品质。二、利用微波油炸技术降低马铃薯片含油量的工艺条件探讨本部分研究通过单因素试验，对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明：利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20％以下；原料热烫后的预干燥处理（85℃热风干燥30min～35min）、干燥前食盐水溶液浸泡处理（1.5％～2.0％食盐水溶液浸泡5 min）和涂油前用豆奶粉裹衣处理，均能降低产品的含油量，提高马铃薯片的脆度；同时，适量的豆奶粉裹衣处理，能赋予产品良好的色泽，豆奶粉的用量在4％～6％之间比较适宜；冷冻处理能加深产品的色泽，但是对产品的脆度和含油量的影响不大。三、利用微波油炸技术生产低油马铃薯片的工艺参数的优化本部分研究根据单因素试验结果选择马铃薯品种、预干燥时间、食盐水溶液浓度和裹衣料用量四个因素，其中品种为三水平，其他各因素两水平L₁₂（3¹×2⁴）进行正交试验，对微波生产低油马铃薯片的最佳工艺参数进行了优化设计，并将微波产品与传统工艺生产的薯片品质进行了比较。结果表明：微波生产的薯片含油量在12％以下，其脆度和丙烯酰胺含量跟传统油炸薯片相当，色泽好于传统油炸薯片薯片，其过氧化值和酸价均在国家标准允许范围之内，属于安全性食品。虽然原料马铃薯的品种变化会影响到微波薯片的品质（在本试验中费乌瑞它的产品品质最好），但是任意品种的微波产品品质均优于传统油炸薯片的品质。微波功率和微波烘烤时间也会影响到产品的最终品质，微波烘烤前期选择较高功率，后期选择较低功率，有利于产品综合品质的提高。微波功率通过试验所得微波生产马铃薯片的最佳工艺参数为选择最优品种费乌瑞它，去皮切片成1.2mm，立即用水漂洗，在沸水中热烫1.5min后经1.5％的食盐水溶液浸泡5min，再置于热风干燥箱中在85℃的温度下进行热风干燥30min；用4％的豆奶粉对干燥后的薯片进行裹衣，涂油进行微波烘烤；微波烘烤功率为前期功率和后期功率，分别是800W和480W，在不同的功率下各烘烤2min。