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鲜切菠萝蜜在贮藏过程中会发生一系列生理生化变化反应,影响其外观和风味。本研究利用LF-NMR技术从微观的角度分析了鲜切菠萝蜜在25℃贮藏过程中的水分迁移情况,结合GC-MS、UHPLC-MS/MS技术和各种生理特性指标的变化探讨造成鲜切菠萝蜜在贮藏期间出现类似暗化现象的形成原因。同时在控制贮藏温度为4℃下,通过聚类分析、主成分分析鲜切菠萝蜜冷期间的品质变化规律,构建了鲜切菠萝蜜在4℃条件下的综合品质评价模型。主要结论如下:(1)研究发现在25℃条件下3h后,鲜切菠萝蜜的L*、a*、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性与新鲜果肉相比就发生了显著改变(P<0.05);从挥发性成分在鲜切菠萝蜜25℃条件下变化的情况来看,菠萝蜜果肉中乙酸丁酯、乙酸异戊酯、戊酸丙酯、异戊酸异丁酯的相对含量随着贮藏时间的延长不断下降,而异戊醛、异戊酸、苯丙醛相对含量随着贮藏时间的延长不断升高,同时在贮藏过程中还新增了己醛、辛醛、癸醛、壬醛、乙醇和1-癸醇等挥发性成分。(2)在25℃条件下,鲜切菠萝蜜果肉中PPO、POD、PME、PG和C_X的活性在切割后的短时间内迅速上升,组织内部的细胞壁水、细胞质水、细胞间质水和液泡水之间发生了明显的水分迁移,造成失重率、相对电导率、TA、TSS和水溶性果胶含量均随着贮藏时间的延长不断升高。(3)新鲜菠萝蜜与暗化区域果肉组织中的六氢番茄红素、紫黄质、花药黄质、叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素的相对含量存在显著差异(P<0.05),结合高等植物中类胡萝卜素的代谢途径分析和鲜切菠萝蜜在25℃条件下ABA的含量变化情况,通过相关性分析得到鲜切菠萝蜜在贮藏期间出现类似暗化现象的原因可能是切割作用导致鲜切菠萝蜜的呼吸作用加强,在贮藏初期细胞壁水、液泡水向细胞质水迁移以供细胞中的呼吸作用,随着贮藏时间的延长,PME、PG和C_X的酶解反应使得细胞及细胞器膜的通透性不断增加,细胞原有结构不断被破坏,造成果肉组织的硬度、胶粘性、咀嚼性、回复性不断下降;同时PPO、POD的酶促反应和类胡萝卜素在贮藏过程中的降解导致鲜切菠萝蜜的色泽逐渐变暗化,最终使得其食用品质严重降低。(4)通过测定鲜切菠萝蜜在冷藏4℃期间的色泽、质构、相对电导率、失重率与水分迁移的变化,构建鲜切菠萝蜜在4℃条件下的综合品质评价模型,可为鲜切菠萝蜜在今后的加工与保鲜研究中提供参考依据。