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本文以新鲜马铃薯为原料，分析其在贮藏过程中褐变相关酶(包括PPO，POD，PAL)活性、总酚含量及褐变度的变化，初步阐明PAL对鲜切马铃薯酶促褐变的影响；并通过研究鲜切马铃薯PPO、POD、pAL的酶学特性，初步阐明鲜切马铃薯的褐变机理；在此基础上，选择柠檬酸、壳聚糖和对羟基苯甲酸这3种抑制剂，采用L9(3<4>)正交试验优选最佳防褐变抑制剂组合。研究结果表明：
1)马铃薯经切分处理后可诱导PAL活性发生变化，在5℃贮藏前期呈现上升趋势，并使苯丙烷类代谢产物--总酚的含量也相应地在贮藏前期呈现上升趋势。此结果证实了PAL活性对总酚含量的影响作用。根据PAL活性与TP值的相关性分析得到二者的相关系数r为0.9773，呈显著正相关。
2)根据PAL活性与BD值的相关性分析得到二者的相关系数r为0.9133，表现出较大的正相关性。因此，PAL活性对鲜切马铃薯的褐变有一定的影响。
3)根据CK组BD值与PPO、POD、PAL活性及TP的相关性分析，可以得出各因素对鲜切马铃薯褐变度的影响顺序为：POD>PPO>PAL>TP，说明鲜切马铃薯褐变过程中的主要影响因子仍为PPO及POD活性。
4)以邻苯二酚为底物时，马铃薯PPO的Kin=0.1069mol/L，Vmax=0.246(A<,410>/min)；以愈创木酚为底物时，马铃薯POD的Km=0.0267m01/L，Vmax=0.182(A<,470>/min)；以L-苯丙氨酸为底物时，马铃薯PAL的Km=0.0.877×10<-3>mol/L，Vmax=0.0173(A<,290>/h)。
5)马铃薯的PPO及POD分别在pH5.5和6.5时都存在活性峰，考虑均有同工酶的存在；马铃薯PAL以硼酸为缓冲液时仅有一个最适反应pH，为pH8.8。
6)马铃薯PPO的最适反应温度是35℃，POD的最适反应温度是55℃，PAL的最适反应温度是45℃，耐热性：POD>PAL>PPO。
7)0.2％的L-半胱氨酸、Na<,2>S<,2>O<,5>、Na<,2>SO<,3>及Vc对PPO及POD活性均有较好的抑制效果，同浓度下的柠檬酸、NaCl、CaCl<,2>、硫脲、EDTA-2Na对两种酶的抑制效果不甚明显。0.2％的CaCl<,2>对-PAL活性有一定的抑制作用，其余化合物对PAL的活性抑制不明显。
8)经1％、1.5％和2％的柠檬酸及壳聚糖单独处理的鲜切马铃薯，在5℃贮藏期间的褐变程度明显降低，其中2％的柠檬酸和2％的壳聚糖单独处理效果较佳。100μmol/L与600μmol/L对羟基苯甲酸单独处理鲜切马铃薯，虽然在贮藏的3～9d能够抑制PAL活性，但对褐变的抑制效果不佳。
9)通过柠檬酸、壳聚糖和对羟基苯甲酸这3种抑制剂的复配使用，可以增强壳聚糖对PAL活性的抑制作用，并且在保持对羟基苯甲酸对PAL活性抑制作用的同时，增强对褐变的抑制作用。多种抑制剂的复配使用比单一抑制剂对鲜切马铃薯褐变有更好的抑制效果。最终本试验选定：2％的柠檬酸+1％的壳聚糖+100μmol/L的对羟基苯甲酸为最佳的抑制剂组合。