研究背景 当今，食品安全问题日益成为各监管部门及消费者所关心的大事，加强食品安全及其生产企业的法制化及标准化管理已成为食品产业发展的迫切需要。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力，HACCP管理体系在世界发达国家的食品生产行业已经广泛应用。 研究目的 确定速冻蔬菜制品生产过程中的关键控制点及具体的控制措施，并通过HACCP计划的实施，改善速冻蔬菜制品的卫生质量，降低生物性和化学性污染，从而减少消费者因食用此类产品所引发的食源性疾病，特别是减少食物中毒的发生率。并探索HACCP管理体系在蔬菜类制品生产企业中的应用模式。 研究方法 在对泰安市速冻蔬菜制品生产企业进行卫生学调查的基础上，选取泰安市3家速冻蔬菜制品生产企业，通过现场调查，了解加工工艺，对速冻蔬菜制品加工的各个步骤——食品原料采购；原料分捡清洗；预冷；烫漂加热；速冻；成品容器及包装袋的洗刷消毒和存放；包装、低温存放和运输——进行实地考察，采样，检验分析，采用危害分析关键控制点的方法和原理进行研究，从而确定蔬菜速冻制品加工过程中的危害分析的关键控制点，并根据分析结果采取相应措施对关键控制点加以控制。 研究结果 通过对蔬菜速冻制品生产加工过程中各个步骤的危害分析，结合对各步骤中采集样品的实验室检验结果，确定了7个关键控制点：食品原料采购；预冷；烫漂加热；速冻；成品容器及包装袋的洗刷消毒和存放；包装、存放和运输。针对以上关键控制点，采取相应的关键控制措施，并制定了具体的控制指标，即对原料供应商进行考察，定点采购，索取有效的检验合格证明；严格按照操作规程进行原料的预处理，包括预冷、清洗和整理；烫漂，在对预处理好的蔬菜进行烫漂的过程中，一般所用温度为沸