构建纳米输送载体提高诸多难溶生物活性物质或药物的水溶解性、稳定性及生物效价已成为相关领域的研究热门。蛋白质-多酚共价复合物传递载体可改善其本身的功能特性,对食品饮料、乳制品等的开发或者提高营养都具有重要意义。本文通过采用乳清蛋白（WP）和橙皮苷（HES）形成的共价复合物,研究复合物的形成机制与抗氧化性,并评价其构建的纳米乳液体系的理化稳定性。主要研究内容和结论如下:（1）通过多光谱和分子对接技术,探究了WP-HES相互作用的猝灭类型、结合常数、热力学参数、非辐射能量转移等,同时对HES对WP结构的影响进行表征。多光谱实验显示,HES可以引起WP的荧光猝灭,且机制主要是静态猝灭。根据热力学参数、非辐射能量转移以及分子对接,判断出WP-HES之间的主要作用力主要是疏水作用力。同步荧光光谱显示,HES可以引起WP内部芳香族氨基酸微环境的改变。红外光谱表明,HES引起了WP二级结构的改变,通过对酰胺Ⅰ带的分析得知,α-螺旋和β-折叠百分含量减少,β-转角和无规则卷曲百分含量增加。（2）通过DPPH、FRAP、ABTS三种方法分别测定了HES、WP-HES复合物的抗氧化能力。通过比较与WP混合前后的HES的抗氧化能力的变化,来反映多酚与蛋白质的共价或非共价作用对两者复合物抗氧化性的影响。三种方法的实验结果表明,加入HES后蛋白体系的抗氧化能力表现出以剂量依赖性显著增强。而在与WP按照一定比例混合后,HES没有达到最佳清除能力,抗氧化能力下降。（3）通过对乳液的粒径、电位、微观结构的表征,探究了HES对薏苡仁油乳液的物理稳定性的影响。实验结果表明,在存在盐离子以及不同p H值的条件下,乳液中加入HES可以改善其物理稳定性,促使乳液的粒径变小,电位的绝对值变大,液滴不易聚集,且相对高剂量的HES更易改善了它们的物理稳定性。通过对乳液初级和次级氧化产物的测定,结果表明,加入HES可一定程度抑制乳液氧化,高剂量的HES更易抑制脂质和蛋白质氧化来增强乳液的抗氧化能力。