论文部分内容阅读
本文以感官、化学、微生物为指标,研究了大菱鲆0（冰藏）、3、7、10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌（即希瓦氏菌）、挥发性盐基氮（TVBN）、三甲胺氮（TMA-N）与感官评价一致性程度进行了探讨;采用简便表现型并结合使用Sensititre细菌鉴定系统,对冷藏初期、较好品质期终点、货架期终点细菌菌相组成进行定性和定量研究,探讨了大菱鲆冷藏中细菌菌相变化,分析了大菱鲆的优势腐败菌;根据大菱鲆低温冷藏过程中希瓦氏菌的生长变化规律,构建了其生长动力学模型和货架期预测模型,并对生长动力学模型和货架期预测模型进行验证与评价。所得结果如下:（1）0、3、7、10℃贮藏过程中,保持较好品质期的时间分别为433、197、93、68h;达到货架期品质时间分别为602、362、165、116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为5.46±0.34、7.27±0.42 lg cfu/g,嗜冷菌数分别为5.42±0.41、6.85±0.30 lg cfu/g,产H2S菌数分别为4.91±0.20、6.61±0.20 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.30±0.25、6.26±0.71 lg cfu/g,TVBN均值分别为15.66±1.93、31.81±1.94 mg/100g,TMA-N均值分别为2.73±0.12、10.71±0.81mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异,表明菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA-N作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。（2）大菱鲆冷藏初期细菌菌相复杂,组成复杂,种类繁多,其中68.4%是革兰氏阴性菌,21.1%为革兰氏阳性菌。优势菌为肠杆菌、侵肺巴斯德菌、拟态弧菌、假单胞菌属和腐败希瓦氏菌,比例分别为14.9%、13.2%、12.3%、10.5%和8.8%。冷藏过程中细菌菌相逐渐变得单一,腐败希瓦氏菌上升趋势明显。大菱鲆0、3、7、10℃贮藏较好品质期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为42.2%、39.0%、57.1%和56.3%,平均比例为50.2%;其次为假单胞菌,比例分别为28.0%、23.7%、25.5%和31.0%,平均比例为27.2%。较好品质期终点腐败希瓦氏菌和假单胞菌属是优势腐败菌。0、3、7、10℃贮藏货架期终点,腐败希瓦氏菌比例分别为53.9%、50.0%、57.4%和47.6%,平均比例为52.3%;假单胞菌属比例分别为25.5%、25.0%、41.0%和15.9%,平均比例为26.5%。货架期终点优势腐败菌是腐败希瓦氏菌,其次是假单胞菌。（3）由希瓦氏菌生长动力学和温度影响方程得出大菱鲆0～10℃贮藏希瓦氏菌生长动力学模型为:根据建立的希瓦氏菌生长动力学模型,就可以以特定腐败菌希瓦氏菌从初始菌数（N0）增殖到最小腐败量（Ns）的时间,建立0～10℃贮藏大菱鲆剩余货架期预测模型。用大菱鲆5℃贮藏的实验结果,验证所建立的希瓦氏菌生长动力学模型和大菱鲆剩余货架期预测模型的可靠性,显示最大比生长速率(μmax)、延滞期（λ）和货架期（SL）的预测值和实测值的相对误差分别为-14.36%、5.61%和6.74%,预测结果和实测结果具有较好的符合性,表明建立的大菱鲆0～10℃温度范围内的生长动力学模型和货架期预测模型均具有较好的可靠性,可以快速可靠地实时预测0～10℃有氧贮藏大菱鲆的鲜度和剩余货架期。