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餐饮是百姓日常生活重要组成部分,餐饮食品安全是食品生产加工环节从“农田到餐桌”的最后一关,一旦出了问题,将直接危及消费者的生命和健康。影响餐饮食品安全的因素很多,其中生物性因素中的单增李斯特菌,因其可生长温度范围广,耐冷、对热也有较强抵抗力,在食品加工的环境中广泛存在,病死率高达20～70%,被WHO称为四大食源性致病菌之一。最近几年,我国不少研究者对食品中单增李斯特菌污染情况进行了研究,但对餐饮业中该菌污染研究少有报道。本课题就是基于此目的上,随机选取哈尔滨周边餐饮单位采集厨房中环境、食品样品,进行单增李斯特菌检测、血清学分型和PFGE分型。本试验中,餐饮业厨房中单增李斯特菌总检出率为15.3%,环境样品检出率12.2%,食品样品检出率8.3%。餐饮业厨房中存在一定程度单增李斯特菌的污染,急需控制。单增李斯特菌血清学分型,共检出1/2a、1/2b、1/2c、3b、4b 5种血清型,其中1/2a血清型检出率最高,且分布较广。同时检出具有高致病力的4b血清型菌株。应加大以上几种检出的血清型监测力度,着重注意高致病力4b菌株的污染点。PFGE分型将菌株分为10种型别,同源性在49.8%～100%。不同样品来源的菌株同源性为100%,说明在餐饮食品在加工过程中极可能存在交叉污染。通过PFGE分型,得到分型种类较多,表明菌株之间的相关性不大;且同一来源的样品分离的菌株有不同的PFGE型别,各个型别差异较大,说明污染是来自不同的克隆株,餐饮厨房中单增李斯特菌的污染可能是来自多方面的。根据以上结果,从环境、器具、人员、清洁方面提出餐饮业厨房中单增李斯特菌的控制方法。经过三个月实施餐饮业厨房中单增李斯特菌的控制方法,各个监控点检出率明显降低。说明餐饮业厨房中单增李斯特菌的控制方法可以有效控制单增李斯特菌的污染,保障消费者饮食安全。