多肽具有很好的抗氧化、抗菌等生物活性,能够有效减小自由基对人体的损伤,进而延缓人体衰老,降低人体疾病概率。然而,人体天然多肽含量较少,远不足以抵消自由基对人体细胞的损伤。因此,人工合成或提取多肽成为一种必然。鉴于人工合成或提取多肽工艺复杂,提取效率低、成本高,本文提出以蛋白质含量丰富、价格低廉的杏鲍菇菇脚为原料,通过酶解蛋白质的方法人工制备多肽,并对所制备的多肽进行体外抗氧化活性的研究。同时对多肽的体外抗菌及体外醒酒活性进行初探,进而得出一种高效、低成本生物活性肽的制备方法与工艺。最终,实现杏鲍菇菇脚“变废为宝”与降低多肽生产成本的目的。主要研究结果如下:(1)杏鲍菇蛋白提取通过对超声辅助法提取杏鲍菇蛋白的制备工艺进行研究,结果表明:影响杏鲍菇蛋白提取率的因素,按照由强到弱顺序依次为:提取次数>提取pH>提取时间>料液比。再经正交实验分析所得最佳工艺参数是:提取次数为2次,提取pH为11,提取时间为1 h,水料比为20:1。通过验证试验证实,在该条件下得到的杏鲍菇蛋白提取率为45.1%。(2)杏鲍菇多肽制备通过中性蛋白酶酶解杏鲍菇蛋白,以杏鲍菇多肽的得率为评价指标,研究酶解单因素对杏鲍菇多肽得率的影响。结果表明:影响杏鲍菇多肽得率的因素,按照由强到弱顺序依次为:酶解温度>酶解pH>加酶量>酶解时间。采用正交实验得出酶解杏鲍菇蛋白的最佳条件为:酶解温度50℃、酶解pH为6.5、酶解时间4 h、酶用量5000U/g,多肽得率可达43.8%。(3)杏鲍菇多肽体外抗氧化活性研究对分子量在1KD以下、1KD-5KD之间以及5KD-10KD之间的三种杏鲍菇多肽液的体外抗氧化活性进行研究,结果表明三种多肽液均具有抗氧化活性。分子量在1KD-5KD之间的杏鲍菇多肽液对DPPH自由基及羟基自由基的清除力均最强,即抗氧化能力最强,并随着浓度的增加其抗氧化活性增强。同时分子量在1KD-5KD之间的杏鲍菇多肽液对DPPH自由基的清除力高于对羟基自由基的清除力。(4)杏鲍菇多肽体外抗菌活性初探对分子量在1KD-5KD及1KD以下的多肽液进行体外抗菌活性实验,结果表明分子量在1KD以下的多肽液在实验中的浓度范围内,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及枯草芽孢杆菌均无明显的抑菌作用;分子量在1KD-5KD之间的杏鲍菇多肽液在实验中的浓度范围内对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌有明显的抑菌作用,而对金黄色葡萄球菌及沙门氏均无明显的抑菌作用。(5)杏鲍菇体外醒酒活性初探通过瓦勒一霍赫法对杏鲍菇多肽液体外醒酒活性进行初探,表明分子量在1KD以下、1KD-5KD之间以及5KD-10KD之间的三种多肽液均具有一定的体外醒酒活性,并且根据实验数据得出其醒酒活性的大小与分子量大小有关。其中分子量最小的1KD以下的杏鲍菇多肽液的体外醒酒活性明显高于其他两种分子量段的杏鲍菇多肽液。