本研究从购买自农贸市场的9个豆豉和腐乳样品中共分离出31株乳酸菌,经耐盐实验,筛选出5株耐盐性为12%的乳酸菌,经生化鉴定和分子生物学鉴定,BD2、DB15、GH1-2B和WZH1-3B为坚强肠球菌,菌株FW1-2为粪肠球菌。对5株菌株的生物学特性进行研究。结果表明,菌株在不同温度和不同pH值的培养基中均有较好的生长能力：菌株DB15在不同胆盐浓度下的生长能力显著高于其它菌株(P<0.05)；经pH3.0人工胃液消化3h后,菌株的存活率均在60%以上,再经人工肠液消化6h后,除FW1-2外,其余菌株的存活率均在96%以上。对5株菌株的功能特性进行研究。结果表明,5株菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有较好的抑制作用；5株菌都有降胆固醇能力,其中菌株WZH1-3B的胆固醇降解能力为50.54%,显著高于其它菌株(P<0.05)；5株菌株的菌悬液组和无细胞提取物组对羟自由基、DPPH和超氧阴离子自由基均有一定的清除能力,其中BD2的菌悬液组羟自由基的清除率最大,为53.23%,BD2的无细胞提取物组DPPH自由基清除率最大,为26.31%,WZH1-3B的无细胞提取物组超氧阴离子清除率最大,为31.98%。对5株菌株进行了有害代谢产物实验,结果表明溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验的结果均为阴性。耐药实验结果为除GH1-2B对四环素、诺氟沙星中度敏感,及FW1-2诺氟沙星、四环素和红霉素中度敏感外,5株菌都对对青霉素、氨苄西林、万古霉素、诺氟沙星、红霉素和四环素敏感。由此可基本确定5株菌株是安全的。