随着白酒机械化和清洁生产的推广以及生产环境的影响,白酒酿造环境中乳酸菌群、乳酸以及乳酸乙酯也发生着显著的变化,从而影响着酱香型白酒的品质。过多的乳酸菌群代谢生成大量的乳酸会使酒体产生酸败现象,过少的乳酸菌群代谢生成少量的乳酸和乳酸乙酯会使酒体风味寡淡,因此,乳酸菌群过高或过低都会都会严重影响白酒的生产。本研究旨在分离酱香型白酒中的乳酸菌,并对其进行代谢特性研究,从而筛选出高产L-乳酸的菌株,进一步探讨其在酱香型白酒中应用的可行性。（1）从酱香型大曲、堆积酒醅和发酵酒醅中共分离出了167株乳酸菌,通过对其菌落形态和细胞形态进行观察,共筛选出了25株乳酸菌进行分子生物学鉴定,乳酸菌的具体种属为:12株植物乳杆菌、1株戊糖乳杆菌、4株乳酸片球菌、3株戊糖片球菌、4株混淆魏斯氏菌和1株粪肠球菌。（2）对鉴定出的乳酸菌进行（乳酸、酒精、高温）耐受性和产酸能力研究,共筛选出了12株性能优良的乳酸菌,对其产L/D-乳酸以及代谢产物进行研究,结果表明:植物乳杆菌GT-L-22的乳酸产量最高为65.12 g/L,L-乳酸光学纯度为73.79%;乳酸片球菌GT-L-56的L-乳酸光学纯度最高为86.69%,乳酸产量为62.28g/L。三种乳酸菌发酵液中共检测出了六大类风味物质,GT-L-11中3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇的相对含量较多为47.14%,GT-L-22和GT-L-56中4-乙基苯酚的相对含量较多,分别为20.75%和56.40%,GT-L-22检测出的风味物质种类最多有16种。此外,研究不同轮次酒糟中的L-乳酸和D-乳酸发现:随着轮次的增加,固形物的含量在不断增加,D/L-乳酸比例也呈现上升的趋势。（3）选出6株乳酸菌（植物乳杆菌GT-L-10、GT-L-13和GT-L-22,戊糖乳杆菌GT-L-11,乳酸片球菌GT-L-54和GT-L-56）并观察供氧条件对其产酸情况影响的实验,结果表明:100 m L装液量的氧气浓度较适合这6株乳酸菌产酸,相比而言,GT-L-22的产乳酸性能较好。（4）将植物乳杆菌GT-L-22、乳酸片球菌GT-L-56分别与酿酒酵母Y1、产香酵母Y2以5种不同的接种比例在液态条件下进行发酵实验,结果表明:GT-L-56与Y1和Y2的最佳接种比例均为0.5:1,此时发酵液的有机酸含量较高;接种两种乳酸菌均使发酵液中醇的含量降低了,并且乙酸乙酯也不同程度的增加了,GT-L-56与Y2的接种比例为1:1时发酵液酯类物质产量较高。（5）向五轮次酒糟中加入传统大曲并接种植物乳杆菌GT-L-22和乳酸片球菌GT-L-56进行固态堆积发酵实验,结果表明:植物乳杆菌GT-L-22接种量为3%时堆积醅中乳酸产量最高为2.56 g/L,接种量为5%时堆积醅中细菌丰富度和多样性较高;乳酸片球菌GT-L-56接种量为1%时堆积醅中真菌群落丰富度和多样性较高。接种乳酸菌后酒醅中菌群多样性有所提高,乳酸等有机酸含量增加,抑制了挥发性风味物质的产生,同时酒醅中多种芽孢杆菌的丰度降低,由于芽孢杆菌是酱香型白酒中产生风味物质的主要菌群,因此也造成了挥发性风味物质的减少。