果胶是一种组成细胞壁重要成分之一的植物性多糖,由于它具有良好的增稠、抗癌、抗腹泻等作用,常做增稠剂、乳化剂、悬浮剂、缓释剂等被广泛应用于食品、医药等行业中。针对我国现阶段果胶提取方法的弊端,本论文以果胶的提取方法为基础,对果胶的提取工艺进行了优化、磷酸化改性研究,现主要研究内容和结果如下：采用超声波辅助复合酶法对柑橘皮果胶的提取工艺进行了优化研究,分析了不同预处理方法对果胶得率的影响,采用索氏提取法作为预处理方法不仅提高了果胶得率,而且所提取的色素可用于柑橘皮的综合利用；利用单因素实验和Box-Behnken Design响应面优化得到最佳工艺条件为：料液比1：20(g/mL)、超声波功率187.5W、超声时间65.3min、复合酶用量(m半纤维素酶：m纤维素酶=1：1)5.6mg/g. pH4.82、温度41.8℃。在料液比1：20(g/mL)、超声波功率200W、超声时间65.3min、复合酶用量(m半纤维素酶：m纤维素酶=1：1)5.6mg/g、pH4.8、温度42℃条件下验证果胶得率为11.93%(DW),优化工艺大大提高了果胶得率；与单纯酶法相比,该工艺处理时间缩短了4～5h。在单因素的基础上,以产品中磷酸根含量为响应值,以复合磷酸试剂浓度、温度、时间和pH值为变量,采用Box-Behnken Design中心组合法进行果胶的磷酸化改性研究。通过实验及分析,得到影响磷酸化果胶中磷酸根含量的主次因素依次为反应温度>磷酸化试剂浓度>反应时间>pH值；所建模型在93.1%水平上能够拟合试验数据,经实际验证,理论值与实际值存在2%左右的误差,能够较好地解释产品中磷酸根含量与反应条件的关系；模型经过优化后得到的最佳制备工艺条件为磷酸化试剂质量浓度0.11g/ml、反应温度78.1℃、反应时间4.24h、pH8.06。因此,利用Box-Behnken Design得到磷酸化果胶的制备条件真实可靠。改性后的果胶的水分散性、热稳定性、保水性、pH、硬度等性质发生改变,从而导致果胶的应用范围扩大,它不仅开启了果胶品种的多元化,而且能够为果胶在功能性食品或药品等方面应用提供理论依据。