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小龙虾,学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii),因其风味独特,肉质鲜美,具有高蛋白、低脂肪、低热量的特性,备受广大消费者青睐。但同时小龙虾是一种季节性很强的水产品,为延长小龙虾货架期,缓解上市淡季供货量紧张、价格昂贵等难题,本文研究低温贮藏对其品质影响,先探究不同冻结方式、冻结温度对其品质影响,后鉴定冷藏条件下小龙虾优势腐败菌,旨在为小龙虾冷链运输、贮藏、加工过程中更好维持其鲜度品质提供理论基础。主要研究结果如下:(1)采用三种不同冻结方式(冰箱直接冻结、单机冻结、液氮冻结)处理新鲜小龙虾样品后,贮藏在-18℃下,结合贮藏期间其理化指标(TBA、TVB-N、质构、AG和NAG酶活)、SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图,研究不同冻结方式对小龙虾品质影响。结果显示其TBA、TVB-N值均逐渐增大,液氮冻结组增加较为缓慢。贮藏至180d时,冰箱、单机、液氮组的TBA分别达到1.05、0.89、0.74 MDAmg/kg,TVB-N 值则分别为 30.33、25.48、23.43 mg/100g,说明液氮冻结能较为有效地延长小龙虾保鲜期。此外,液氮冻结组的质构较新鲜样而言,品质幅度变化最低,SDS-PAGE图谱及扫描电镜图也表明其肌肉损伤较其他组最小。(2)采用三种贮藏温度(-18、-40、-60℃)贮藏液氮冻结小龙虾,结合贮藏期间其理化指标(TBA、TVB-N、质构、AG和NAG酶活)、SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图,研究不同贮藏温度对小龙虾品质影响。结果显示其TBA、TVB-N值均逐渐增大,-60℃组增加较为缓慢。贮藏至180d时,-18、-40、-60℃组的 TBA 分别达到 0.74、0.54、0.51 MDAmg/kg,TVB-N 值则分别为 23.43、10.83、8.21 mg/100g,说明低温能较为有效地延长小龙虾鲜度品质。此外,质构、SDS-PAGE图谱及扫描电镜图也表明-60 ℃是最佳贮藏温度。(3)采用SPME-GC-MS技术分析冻藏期间小龙虾挥发性物质变化,并探究贮藏温度对小龙虾生熟样品挥发性物质的影响。结果表明小龙虾生、熟样品挥发性物质主要由醛类、酯类、酮类、芳香类、含氮类、碳氢类组成。随着贮藏时间延长,生熟虾样品的挥发性物质种类及含量发生变化。醛类、酯类、碳氢类物质含量逐渐降低,而使虾肉产生不愉快风味的酮类、芳香类、含氮类物质含量逐渐上升。同一贮藏时期,贮藏温度越低,该组醛类、酯类、碳氢类物质含量下降幅度最小且酮类、芳香类、含氮类物质含量上升幅度也最小。表明-60 ℃贮藏组能有效维持小龙虾原有挥发性成分物质,更好保持其鲜度品质。(4)以传统培养基法作为对照,采用高通量测序技术分别鉴定小龙虾样品在鲜样期、腐败中期、腐败末期的腐败菌属,探究贮藏期间微生物菌群变化趋势。两种测序方法对比发现,高通量法检测到的菌属更具多样性,培养基法提取的腐败菌均包含在高通量测序菌属内。结果表明培养基法提取优势腐败菌共11株,其中气单胞菌属(Aeromonas jandaei)致腐能力最强,弗氏柠檬酸杆菌属(Citrobacter freundii)致腐能力最弱;此外,高通量测序法显示希瓦氏菌属(Shewanellaspp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium spp.)、环丝菌属(Brochothrix spp.)、嗜冷菌属(Psychrobacter spp.)、漫游球菌属(Vagococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobacter spp.)等在腐败末期时的物种丰度为90.57%。两种方法比对可以确定,小龙虾的优势腐败菌有希瓦氏菌属(Shewanella spp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium spp.)、环丝菌属(Brochothrix spp.)、嗜冷菌属(Psychrobacter spp.)、漫游球菌属(Vagococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobaacter spp.)、气单胞菌属(Aeromonas jandaei)、束毛球菌属(Trichococcus spp.)等。