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花生蛋白作为一种重要的食用蛋白资源,被应用于多种食品中来取代动物源性蛋白。本论文以脱脂花生粉为原料,采用包括物理改性和限制性酶解等多种改性方法,制备高溶解性花生浓缩蛋白产品。花生浓缩蛋白的制备通过两次乙醇浸提的方法。通过响应面方法考察了料液比、乙醇浓度和浸提温度对提取得到的花生浓缩蛋白溶解性的影响。最佳提取工艺条件确立为:第一次浸提料液比1︰11.79、乙醇浓度85%、浸提温度36.35℃;第二次浸提料液比1︰8、乙醇浓度97.50%、浸提温度38.40℃。在此种工艺条件下,花生浓缩蛋白的氮溶指数达到65.30%。通过物理改性的方法,使花生浓缩蛋白溶解性得以进一步提高,使用的四种物理改性方法是:水浴加热,微波加热,高速搅拌和水浴超声处理。结果显示,后两种改性方法对于溶解性的提高更为有效。通过正交实验,高速搅拌的最优条件被确定为:转速22000r/min,搅拌时间1.1min,料液比1︰7;水浴超声的最优条件为:水浴温度75℃,超声功率210W,超声频率28KHz,超声时间7min,料液比1︰10。各方法间的复合实验表明,依次使用高速搅拌和水浴超声改性可以使花生浓缩蛋白的氮溶指数提高到78.18%,并以此作为限制性酶解增溶的前处理方法。木瓜蛋白酶被确定用于花生浓缩蛋白限制性酶解增溶。通过响应面方法,增溶酶解的最佳条件被确立为:料液比1︰10,酶与底物的比例(E︰S)为0.291%,酶解时间18.95min,反应温度49.70℃。在此种条件下,花生浓缩蛋白的氮溶指数被进一步提高到86.34%。酶解制得的花生浓缩蛋白的溶解性通过高压均质的方法进一步加以提升。使用正交实验方法,最佳的高压均质增溶条件被确定为:料液比1︰13,均质压力50MPa,均质时间2min。经过高压均质,花生浓缩蛋白终产品的氮溶指数被提高到96.57%。扫描电镜观察表明,醇提和复合物理改性、限制性酶解与高压均质改性操作均对花生蛋白分子的大小和形态有着逐步的改变。聚丙烯酰胺垂直凝胶电泳结果显示,脱脂蛋白粉、醇提样品、复合物理改性样品三者的电泳条带相似,而限制性酶解改性制得样品和高压均质改性样品的电泳条带则与它们差异较大,此二者间亦有轻微差别。其后,各个阶段制得样品的蛋白二级结构变化通过中红外光谱方法进行了检测。对五种花生蛋白功能性质的测定表明,经由醇提和各步改性处理后,蛋白的乳化性和吸油性逐步提高,而吸水性在醇提和前两步改性后有所提升,高压均质后又有所降低。蛋白的起泡性在各步工艺后均有提升而泡沫稳定性则逐步降低。样品的粘度也在各工艺步骤后均有显著改变。花生浓缩蛋白制备过程中的关键控制点确定为原材料验收、灭酶处理与灭菌操作,并建立了乙醇浸提法和复合增溶工艺制备高溶解性花生浓缩蛋白的工业化全程质量控制体系。