冷鲜肉在长时间的贮藏过程中会产生大量的汁液,导致冷鲜肉腐败变质,造成一级鲜肉的货架时间普遍为2～3 d。而高吸水性树脂具有较强的吸水性,能明显提高吸水倍率,从而减少了汁液对冷鲜肉的影响。本文研究了冷鲜肉与渗出汁液的相关性,通过渗出汁液pH变化表征冷鲜肉的腐败程度,并研究制作出新鲜度指示吸水垫,用于托盘冷鲜肉的包装,得到一种既能延长冷鲜肉货架期又能指示冷鲜肉新鲜度的指示吸水垫。具体结论如下:1影响冷鲜肉汁液渗出率的因素研究结果表明:冷鲜肉分割体积越小,其汁液渗出率越高;气调包装能减少汁液渗出率:冷冻处理会增加冷鲜内汁液渗出率。2肉汁分离方式对冷鲜肉贮藏期间品质变化的影响研究结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜肉逐渐腐败变质。未沾汁冷鲜肉其贮藏时间为7 d,比沾汁的高了 3d。3冷鲜肉与渗出汁液新鲜度相关性研究结果表明:冷鲜肉与渗出汁液间有极强的相关性,并依此构建了冷鲜肉中TVB-N值和渗出汁液中pH的线性回归方程,回归方程为:y=0.0615x+5.1908。说明用渗出汁液的pH变化规律来表征冷鲜肉的TVB-N值变化规律是可行的。4指示吸水垫的制作工艺研究结果表明:吸水性树脂粒径的选择为60～100目大小。指示树脂制作的最佳制作工艺条件为:树脂添加量2%,指示剂添加量为0.1%,烘干温度80℃。但通过电镜观察,其工艺会降低树脂的吸水倍率。对于吸水垫的制作,通过对其吸水速率、渗入量、回渗量、实际吸入量的测定,我们得到样品E的效果最佳,即为双层膜,上层为24孔,孔径大小为3.2 mm。5指示吸水垫下冷鲜肉货架期预测模型的建立与验证结果表明:根据各项指与冷鲜肉TVB-N值的皮尔逊相关性的分析,确定以吸水垫△E为标准建立的冷鲜肉的货架期预测模型,平均相对误差小于10%,说明基于吸水垫△E的变化建立的冷鲜肉货架期预测模型是可行的。