本文主要研究了利用离子交换树脂固定果糖基转移酶进行生产低聚果糖，包括游离果糖基转移酶的制备、固定化载体的选择、固定化条件的优化、固定化酶的酶学性质以及低聚果糖的生产等几个方面。果糖基转移酶属于胞内酶，VCX400型超声波仪处理黑曲霉细胞提取果糖基转移酶，提取率约50%。从D201、D202-Ⅱ和D301三种大孔阴离子交换树脂中选出碱性较强的D201型树脂作为果糖基转移酶的固定化载体，通过先吸附后交联的方法固定果糖基转移酶，并用SEM观测了酶在树脂微孔中的填充情况。在使用的两种交联剂中，戊二醛的固定化效果强于THP，因此选用戊二醛为本实验的交联剂。优化的固定化条件：加酶量400 U/g湿树脂，吸附pH 5.0～5.5，吸附温度30℃，吸附时间8 h；交联剂戊二醛(终)浓度0.01～0.05%（w/v），交联时间8 h，交联温度4℃。最高酶活回收率为30.2%。固定化果糖基转移酶最适温度50℃，与游离果糖基转移酶相同；最适pH 5.5，比游离酶提高了0.5个单位；其热稳定性和pH稳定性较游离果糖基转移酶均有一定的提高；动力学常数Km为0.52 M（蔗糖），较游离果糖基转移酶（0.29 M）增加约一倍，这说明该固定化酶对底物的扩散有一定的阻碍作用，酶与底物的亲和力减弱。在50℃、pH 5.5的操作条件下，50%的底物蔗糖于流速0.48 ml/min时反应所生成的低聚果糖含量最高，为50.34%。此时，产物低聚果糖最高定容产率为222.91 g/ l/ h。普通酶法或固定化方法生产低聚果糖得到的产物含量不高（50%）的原因主要在于反应的同时生成的副产物葡萄糖对果糖基转移酶有强烈的抑制作用。另外，也由于黑曲霉中的果糖转化酶使得产物低聚果糖的含量降低。固定化酶装柱生产低聚果糖，50℃下连续操作生产13天（每天8 h以上），其酶活力保持在87%以上，使用到21天时活力下降到5%，即半衰期为21天。在此生产期间（一个月左右）内未发现染菌现象，其固定化强度也保持不变。主要原因可能是采用的底物浓度（50～60%）和操作温度（50℃）较高，抑制了细菌的生长。