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芒果是一种鲜甜可口,风味独特,深受人们喜爱的水果,而且其富含糖、蛋白质、粗纤维、矿物质、维生素A原、维生素C、矿物质、蛋白质和脂肪,是一种营养丰富的水果,但是,芒果是呼吸高峰型水果,在常温下6~8d就会完成它的采后成熟。另外芒果还很易受真菌、细菌和炭疽菌及果蝇的损害。因此,解决芒果的保存问题一直在研究。目前使用的芒果保存方法主要是涂膜贮藏法、射线照射贮藏法、气调贮藏法和气调包装贮藏法。其中,涂膜贮藏法比起其他贮藏法成本低、操作简单。本论文使用一种常用安全的食品添加剂海藻酸钠对芒果进行涂膜处理,保存芒果内的营养物质,延缓其腐烂的速率。主要研究内容与结果如下:1.分别利用不同浓度的海藻酸钠、不同防腐剂、不同pH溶液对芒果进行浸泡涂膜试验,发现均不同程度对芒果的保鲜起到一定作用。其中,芒果经不同浓度海藻酸钠涂膜后,在失重率、转黄率、腐败率上均较空白对照组要低;在不同防腐剂浸泡后,芒果在失重率上表现不明显,但转黄率,腐败率上较空白对照组要低;不同pH溶液浸泡后,芒果在失重率、转黄率及腐败率上均较空白组有一定程度降低,但差距不明显。2.采用L9(33)正交设计,用不同浓度的海藻酸钠、不同防腐剂、调节至不同pH对芒果涂膜液保鲜效果进行正交试验,根据试验结果分析,最佳涂膜配方为2.0%的海藻酸钠浓度、防腐剂选用山梨酸钾、pH为5.5。用经过正交试验优化的水平配方对照空白组试验分别在常温(25℃)和低温(13℃)下进行试验,发现在低温下,芒果的失重、转黄、腐败速度明显较常温组下降。此外,在低温下,涂膜组与空白组相比,其失重率、转黄率、腐败率均有明显下降。3.利用1.5%、2.0%、2.5%浓度的海藻酸钠,配合0.5%的山梨酸钾,调节pH至5.5,对芒果进行涂膜处理,对照空白组,分别在常温(25℃)和低温(13℃)检测芒果含菌量、蛋白质含量、还原糖含量、维生素C含量、总酸量等生理指标。结果表明:无论在常温还是低温下,经过涂膜的芒果,其含菌量均较空白组大为减少;蛋白质、还原糖、维生素C、总酸的含量降低速率也较空白对照组要慢。