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本论文研究了红辣椒粉中的色素和辣椒碱类化合物的测定方法;确定了有机溶剂法提取和初步精制辣椒油树脂的工艺;分别以辣椒粉和辣椒油树脂为原料,采用超临界CO2萃取分离技术和分子蒸馏技术分离辣椒色素和辣椒碱类化合物:由硅胶柱层析分离得到黄色素酯（β-胡萝卜素、β-隐黄素酯和玉米黄素二酯）和辣椒红素二酯,并与混合辣椒色素的光稳定性作了比较。 辣椒色素的测定采用国标法,并引用经验公式测定红色素与黄色素的比值（R/Y）。利用HPLC法测定辣椒碱类化合物含量,线性范围为5-257μg·mL-1,方法的相对标准偏差为0.51%,回收率范围97.79%～102.35%。 经单因素实验和正交实验,确定辣椒油树脂的最佳提取工艺:温度50℃,时间0.5h,料液（正己烷）比1∶9,产品得率5.03%,色价155.49,R/Y 1.257,辣椒碱类化合物含量0.846%。用50%乙醇精制,产品色价提高到167.91,R/Y1.362,辣椒碱类化合物含量0.537%,回收率91.95%。 超临界CO2萃取分离工艺:操作温度40℃,CO2流量35kg/h,萃取釜压力15MPa,第一、第二分离釜压力分别为12MPa和6MPa,时间2.5h。得到的辣椒色素色价316.66,R/Y值2.753,不含辣椒碱类化合物;辣椒碱类化合物粗产品含量为1.268%,色价41.88,R/Y值为0.729。 分子蒸馏分离工艺:真空度0.1Pa,进料量30D/min（1.5-2.0g/min）,蒸馏温度160℃。原料色价为157.70,R/Y值0.933,辣椒碱类化合物含量0.510%,经分离后,产品色价提高到178.37,R/Y值0.918,不含辣椒碱类化合物。 光照条件下,辣椒红素二酯稳定性最高,4天后仍有50%未被降解;避光存放3个月,辣椒红素二酯也最稳定,降解率不到0.5%。两种条件下,混合辣椒色素的稳定性都最差。