黄冠梨是我国主栽梨品种,具有早熟、品质优、丰产等优良特性。采后果皮褐变(鸡爪病)的发生是其生产和流通的技术瓶颈。本文在前人研究基础上,对抑制褐变的方法进行了优化,并从酚类物质代谢、抗氧化系统和膜脂过氧化等几方面探讨其控制机理。主要研究结果如下:(1)不同褐变控制技术处理采后黄冠梨果皮褐变分析结果表明,冷锻炼、NaCl溶液浸泡及乙烯+1-MCP处理能较好地抑制黄冠梨果皮褐变;延迟24h入库处理效果较差,果皮褐变率高于对照;乙烯50mg/L及5mg/L处理完全抑制了黄冠梨果皮褐变,控制效果最佳。结合试验操作及试验结果最终确定,5mg/L乙烯20oC处理8h是采后黄冠梨的最佳贮藏技术。(2)外源乙烯处理对黄冠梨食用品质影响的研究结果表明,与直接入库的黄冠梨相比,乙烯处理抑制果皮褐变,可更好地保持黄冠梨采后品质。乙烯处理没有降低果肉硬度及可滴定酸和可溶性固形物的含量,更好的保持了果肉良好的抗氧化能及贮藏期、货架期黄冠梨的食用品质。(3)乙烯抑制黄冠梨果皮褐变主要与酚类物质代谢、呼吸速率、膜脂过氧化及抗氧化酶系统有关。酚类物质代谢结果表明,在整个贮藏期间,对照组梨果酚类物质的含量整体呈下降趋势,5mg/L乙烯处理有效降低了贮藏期间酚类物质的下降速度,抑制了PPO活性,显著降低了鸡爪病的发生。5mg/L乙烯处理降低了梨果的电导率、呼吸速率及POD活性,有效防止了细胞膜系统的破坏。5mg/L乙烯处理组抗氧化酶SOD、CAT、APX活性显著高于对照组,降低了膜脂过氧化作用,提高了梨果的抗氧化能力及抗冷害能力。