目的在餐饮业分级管理的基础上,通过对餐饮业食品安全风险进行识别、评估,将食品风险指数引入浦东世博餐饮食品监督管理领域,建立更适应世博餐饮监管的风险预警机制,从而更好的提高监管效果与效率,起到保障世博食品安全的目的,并对风险指数在监管中的应用进行探讨和分析。方法采用文献查阅法、头脑风暴法、专家咨询法与定量研究相结合的研究方法。采用文献研究、头脑风暴与专家咨询的方法,回顾世博会前期核心区餐饮企业的食品安全状况,借鉴现有食品卫生风险量化评价表,确定餐饮业食品卫生风险因素,并对食品风险依据重要性予以排名,建立餐饮企业食品安全风险度权重系数表,确定食品风险指数计算公式。采取资料回顾和现场调查的方式,汇总风险指数数据、餐饮企业监管户次数、食品安全风险因素情况等方面的数据进行定量分析。结果1餐饮企业食品安全风险因素世博会前期,世博会核心区持证餐饮企业占54.85%,无证餐饮企业占45.15%。经量化分级,大型餐饮单位评为A级的比例最高,中小型餐饮大多评为B级,无证餐饮则C级比例最高。分析食品安全风险关键项目,自查记录、餐具保洁对量化分级结果没有统计学意义(P>0.05),其余项目均对量化分级结果具有统计学意义(P<0.01)。对浦东新区集体性食物中毒原因分析,食品交叉污染占45%,食品原料问题占22%。2食品风险指数根据检查项目与食品安全风险关联度,设定各项内容的基准扣分值NO和相关性系数K；根据餐饮企业的类别、规模和供应的食品品种的食品安全风险,给予其基础扣分的加权系数H；建立餐饮企业食品安全风险度权重系数调查表,得出风险指数SI,即为区域内餐饮企业的平均扣分值。设定四色预警数据,SI<10设定为绿色安全区域,10≤SI<20设定为黄色提醒区域,20≤SI<30设定为橙色预警区域,SI≥30设定为红色危险区域。3监管区域划分和监管力量配置情况按照区域面积、餐饮企业数量、规模大致平均的原则,将浦东新区世博核心区予以网格化划分,分为7组19个网格。配置巡查组开展日常监管,应急组每天4人对高风险区域针对性加强检查。4食品风险指数在世博食品安全监管中的应用世博会期间,四色预警共发生3496次颜色,其中绿色占总数60.33%、黄色占总数15.96%、橙色占总数的13.79%、红色占9.93%；绿色发生数最高的是6月份,最低的是7月。各网格组四色构成比趋势与核心区四色趋势大致相同。前一阶段的监管户次数增加导致四色预警中绿色发生数构成比的增加,橙色、红色发生数构成比的减少,且均有相关关系(P<0.01),且不同网格组根据风险指数高低予以不同监管频次。餐饮企业量化分级A级、B级所占比例均高于世博会前期,C级餐饮企业所占比例低于世博会前期,世博会期间与世博会前期各等级餐饮企业构成比变化均有显著性差异(P<0.01)。餐饮企业个人卫生、排水地面、索证索票等7个食品安全风险关键项目及快速检测的合格率均高于世博会前期,且均具有统计学意义(P<0.01)；自查记录、经营范围、专间卫生的合格率低于世博会前期,无明显统计学差异(P>0.05)；设施设备、原料台帐、餐具保洁的合格率也低于世博会前期,具有统计学差异(P<0.01)；大部分关键项目及快速检测合格率的趋势总体上升,但从业人员持健康证上岗、个人卫生、分类清洗、餐具洗消、食品及环节快速检测合格率在10月份均有所下降。结论世博会期间,通过引入食品风险指数度量区域内整体餐饮企业风险程度,合理分配了有限监管资源,并将无证餐饮纳入风险管理体。在计算机信息系统的技术支撑下,评估了世博会核心区餐饮企业食品安全风险因素。世博会期间,凭借风险指数反映区域内动态的食品安全水平,加强监管力量,降低食品安全风险,餐饮业食品安全始终在可控状态。今后将进一步完善餐饮单位风险指数量化方法,建立企业自律机制,借助各方载体提高消费者知情度,形成风险管理的长效机制。