油脂是人类三大营养物质之一,其既为人类提供能量,又为人类提供人类生命活动所需要的必需脂肪酸,也对改善或提高食品的色、香、味起着至关重要的作用。油脂的风味和氧化稳定性是评价油脂好坏的两个重要指标,油脂的加工和储存条件对油脂的风味和氧化稳定性影响很大,亚麻籽作为一种特种油料作物,其油中不饱和脂肪酸含量高达80%以上,特别是ω-3的脂肪酸α-亚麻酸,含量为54%左右,它具有预防心脑血管疾病、降血脂、降血压、抗衰老、增强智力、保护视力和抗癌等功效,是一种营养性和功能性极高的食用植物油脂。但由于其不饱和脂肪酸特别是亚麻酸含量高,如果加工工艺或储存条件不当,会导致其产生特殊的“青味或腥味”,并降低其储存稳定性。本论文目的是研究压榨工艺和储存条件对亚麻油关键风味物质及氧化稳定性的影响,探讨其规律,并建立关键风味物质变化与氧化稳定性的关联,为亚麻油生产改善风味和提高储存稳定性提供理论依据。主要研究结果如下:第一,研究了热榨和冷榨制油工艺对亚麻油关键风味物质和氧化稳定性的影响。研究发现两种压榨制油工艺制得的亚麻油的关键风味物质主要包括5类,分别为:醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;关键风味物质呈味次序均为二甲基硫醚、己醛、丙醛、2-丁醇、1-己醇、3-甲基-1-丁醇、3-戊烯醇、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇等。但热榨工艺制得的亚麻油最关键的呈味物质-二甲基硫醚的OVAs值是冷榨工艺的2.1~3倍;次关键呈味物质醛类物质的OVAs值是冷榨工艺的1.5~2.3倍,这两类物质呈现的主要为青味、清草味、鱼腥味、土腥味和泥土味,因此,热榨亚麻油的“青味或腥味”比冷榨亚麻油的“青味或腥味”重,这结果与感官评价的结果相符。另外,研究发现相对于冷榨亚麻油,热榨亚麻油样品的过氧化值和二级氧化产物含量均呈现升高趋势,说明热榨促进了亚麻油的初级氧化和次级氧化。对于热榨和冷榨亚麻油,亚麻油“青味或腥味”的呈味大小与氧化稳定性有很密切的关系,“青味或腥味”与氧化稳定性之间存在负相关关系,即亚麻油“青味或腥味”较浓时氧化稳定性差,“腥味或青味”较淡时氧化稳定性好。第二,研究热榨工艺中炒籽条件(亚麻籽含水率、炒籽时间、炒籽温度)对亚麻油关键风味物质和氧化稳定性的影响。研究发现:炒籽条件(亚麻籽含水率、炒籽时间、炒籽温度)对亚麻油关键风味物质的种类和含量都有显著的影响。随着含水率的升高,亚麻油中的关键性风味物质二甲基硫醚含量呈现下降趋势;随着炒籽时间的延长,亚麻油样品中的二甲基硫醚呈现先升高后下降的趋势;随着炒籽温度的升高,亚麻油样品中的关键性风味物质发生显著变化,特别是当炒籽温度升高到160℃时,亚麻油中的关键性风味物质发生显著变化,从呈味最强的二甲基硫醚的“青味或腥味”转变为2-甲基-丁醛、3-乙基-2,5二甲基吡嗪等的烤香味,因此,控制炒籽条件能够控制亚麻油中二甲基硫醚等关键性风味物质的生成,从而对亚麻油“青味或腥味”的程度进行调控。15个不同炒籽条件的样品的感官实验结果与聚类分析结果具有一致性。另外,研究发现炒籽条件中含水率对亚麻油的初级氧化程度影响最小,而炒籽时间和炒籽温度对亚麻油的初级氧化程度影响较大(但所有样品的过氧化值均低于国家标准一级亚麻油的6mmol/kg)。不同含水率和不同炒籽时间的样品中,亚麻油的二级氧化产物均为己醛和丙醛,但其含量随炒籽条件变化而发生明显变化;在不同炒籽温度的样品中,当炒籽温度达到140℃和160℃时,亚麻油中出现了壬醛、2-甲基丁醛等二级氧化产物,说明炒籽温度是影响亚麻油次级氧化产物种类生成的重要因素。在热榨工艺中,风味变化与亚麻油的二级氧化产物己醛、2-甲基丁醛的含量密切相关,当样品中己醛含量大于6.83mg/kg时呈现浓烈的的“青味或腥味”;而当样品中己醛含量小于6.26mg/kg时呈现较淡的“青味或腥味”;而当样品的二级氧化产物中出现2-甲基丁醛的时候,样品呈现出较浓的“烤香味”。第三,研究了储存条件对不同压榨工艺制得的亚麻油关键性风味物质及氧化稳定性的影响。通过研究冷榨样品a,热榨120℃炒籽样品b和热榨160℃炒籽样品c在储存过程的变化,发现储存过程三种工艺制得的亚麻油其关键性风味物质的种类没有发生变化,只是随着储存时间的延长,关键性风味物质的量及其OAVs值发生了明显的变化,随着储存时间的延长,二甲基硫醚的OAVs值在a样品和c样品中变化较小,在b样品中呈现先降低后升高的趋势;相对于储存时间为0day的样品来说,在储存过程中a样品、b样品和c样品中的醛类和醇类的OAVs值均显著升高。在储存温度为70℃加速氧化实验中发现:三个样品的氧化诱导期为样品a>样品b>样品c,说明冷榨样品a的氧化诱导期最长,炒籽温度为160℃的样品c的氧化诱导期最短;二级氧化产物含量增加速率是c样品>b样品>a样品,因此,其保存期是样品a>样品b>样品c,这与Racimat测定结果一致。另外,通过测定样品的总酚类含量,发现三个样品中的总酚类物质含量是样品a>样品b>样品c,说明总酚类物质含量是导致了三个样品储存期的长短不一的原因之一,这也对本论文的结论进行了验证。在70℃加速氧化实验中,对于a、b、c三个样品,当亚麻油中己醛含量较高时,表现出较浓的“青味或腥味”,其氧化稳定性差(样品b);当亚麻油己醛含量较低时,表现出较淡的“青味或腥味”,其氧化稳定性好(样品a);当亚麻油中出现2-甲基丁醛等时,样品表现出烤香味,其氧化稳定性最差(样品c)。