锌作为人类必需又最易缺乏的微量元素之一,它与人体健康息息相关,缺锌会引发一系列疾病甚至危及生命。小麦作为世界三大粮食作物之一,是全世界人民的主粮,被认为是锌生物强化的重要载体。在我国,小麦主产区籽粒的锌含量多处于30 mg/kg以下,低于国际富锌小麦籽粒锌含量的推荐标准(40-60 mg/kg),不能满足以小麦为主食的人群对锌的营养需求。小麦的食用途径多为籽粒精加工为面粉后再进行相关的食品加工,在加工过程中锌含量最高的麸皮往往会被舍弃,导致小麦籽粒中锌元素的大量损失。因此,可以考虑通过麸皮添加的方式制作麸皮馒头以提高小麦籽粒锌的利用率。叶面喷施锌肥是快速提升小麦籽粒锌含量的有效手段,本试验在小麦生长的拔节期、扬花期、灌浆前期和灌浆后期分别进行喷锌肥处理,对小麦进行锌生物强化,以获得富锌小麦材料。在此基础上,为进一步提高富锌小麦加工产品馒头中的锌含量,将小麦麸皮通过超微粉碎成大(60目)、中(80目)、小(100目)三种粒度,以五种取代水平(0%、5%、10%、15%和20%)添加到面粉中,以此来提高面粉中的锌含量。同时,对获得的不同麸皮含量的面粉进行面团流变学特性的测定,研究不同麸皮粒度和取代水平对面粉和面团品质特性的影响,并且通过对麸皮馒头产品的评价,结合麸皮馒头中的锌含量水平,选择合适的麸皮添加粒度和取代比例。本实验旨在实现小麦锌生物营养强化从农田到餐桌的转化,通过田间锌生物强化、加工过程中麸皮回添等手段获得锌含量符合强化标准的麸皮馒头产品,为人们利用主食补锌提供一种方式。本试验结果如下:(1)与空白对照组籽粒锌含量(37.1 mg/kg)相比,喷锌肥组小麦籽粒的锌含量得到了显著的提高(54.7mg/kg)。与空白对照组面粉锌含量(7.5mg/kg)相比,喷锌肥组小麦面粉锌含量也得到了显著的提高(11.9mg/kg)。喷施锌肥后,小麦籽粒锌含量提高了47.4%,面粉锌含量提高了58.7%,都达到了生物强化的目标含量。(2)富锌小麦籽粒磨粉过程中,不同的出粉部位面粉锌含量差异显著,各粉路中锌含量的变化规律为:麸皮>皮粉>心粉,3B>2B>1B,3M>2M>1M。其中,麸皮中的锌含量最高,显著高于其它加工组分中的锌含量。(3)随着麸皮添加比例的增加,面粉品质逐渐变差,在同一麸皮添加量下,添加不同粒度麸皮后面粉品质优劣的变化规律为:添加80目麸皮的面粉品质最好,添加60目麸皮的面粉品质最差;麸皮面粉中的锌含量大小的变化规律为:添加60目麸皮的面粉锌含量最高,添加100目麸皮的面粉锌含量最低。(4)麸皮馒头质构数据以及感官评价表明,随着麸皮粒度的减小,馒头的比容逐渐减小,感官评分逐渐降低;随着麸皮添加量的增大,麸皮馒头表面色泽变深,内部结构和口感均变差。综合评价,在麸皮添加量为5%且粒度大小为80目条件下制作的麸皮馒头品质最优。该条件下制作的麸皮馒头中锌含量为40.2mg/kg,对照馒头中锌含量仅为25.8mg/kg,相比对照馒头,麸皮馒头中锌含量提高了55.8%,达到了提高主食馒头中锌含量的目的。