普鲁兰酶是一类脱支酶,在食品、纺织、制药、洗涤剂和饲料行业有重要的用途和很好的应用前景。本文通过对普鲁兰酶产生菌的筛选、诱变、产酶条件优化和酶学性质研究,以期为普鲁兰酶的工业生产与应用提供理论依据。研究结果如下：1、采用透明圈法初筛和液态发酵复筛的方法,从不同来源的样品中筛选产普鲁兰酶的菌株。对菌株进行初步酶学性质研究,并结合形态学鉴定和分子生物学鉴定,最终选择无致病性、产碱性普鲁兰酶、报道较少的海洋假交替单胞菌(Pseudoalteromonas sp.)M25进行下一步研究。2、对假交替单胞菌M25进行紫外诱变、紫外-氯化锂复合诱变和硫酸二乙酯(DES)诱变处理,结果表明最佳紫外诱变处理时间为25 s,最佳氯化锂浓度为0.4%,最佳DES处理时间为15 min。最终获得遗传稳定性较好的突变株ULD-4,经发酵测定突变株ULD-4传代5代后依旧保持94.18%的产酶能力,酶活力为1.78 U/mL,较诱变前的0.91 U/mL提高了0.96倍。3、对突变株ULD-4的发酵培养基和发酵条件进行了优化。优化后的培养基组成(g/L)：马铃薯淀粉15.0,酵母膏10.0,KH2PO41.0, FeSO4·7H2O0.01, NaCl26.5, MgCl2·7H2O2.1, KCl0.9, CaCl2-H2O 1.2, MgSO4-7H2O4.2, pH7.0。发酵条件为：发酵温度30℃,接种量1.0%,摇瓶装液量50 mL/250 mL,摇床转速200 r/min和发酵时间18 h。优化后普鲁兰酶的酶活力为2.85 U/mL,比优化前的1.78 U/mL提高了60.11%,比原始菌株M25的酶活力提高了2.13倍。4、对突变株ULD-4所产普鲁兰酶进行酶学性质研究,结果表明：菌株ULD-4所产普鲁兰酶的最适反应温度为50℃,在30℃-50℃的条件下保温2h后酶活力仍然维持在90%以上,具有较好的温度稳定性；最适反应pH为8.0,在pH 6.0-9.0范围内,放置4h后相对酶活力还在75%以上,具有良好的pH稳定性；该酶对普鲁兰糖的底物特异性最好；利用双倒数作图法算出该酶的动力学参数Km值和Vmax值分别为3.70 mg/mL和3.96 U/(min-mL); Ca2+、Mn2+和Mg2+对普鲁兰酶有较强的激活作用,Zn2+、Cu2+、Co2+和Ni2+对普鲁兰酶有一定的抑制作用。