结构脂质是指将天然脂质的脂肪酸组成或位置分布进行重构而具有特定生物作用的一类脂质。本文采用GC和UPLC-ELSD测定分析了樟树籽仁油及大豆油中脂肪酸组成和甘油三酯组成，以樟树籽仁油和大豆油为原料，选择催化性能较好的固定化脂肪酶Lipozyme RM IM为催化剂，通过单因素实验和正交试验研究中长碳链结构脂质的制备工艺，并测定分析产物中脂肪酸组成、甘油三酯组成和理化性质。研究结果如下：（1）樟树籽仁油主要以癸酸、月桂酸等中碳链饱和脂肪酸为主，其中癸酸含量为51.49%，月桂酸含量为40.08%，辛酸含量为2.57%。大豆油以亚油酸、油酸、亚麻酸等长碳链不饱和脂肪酸为主，其中人体必需脂肪酸—亚油酸和亚麻酸含量分别为59.50%、6.93%，油酸含量为24.09%。（2）采用单因素实验法考察底物摩尔比值、加酶量、加水量、反应温度和反应时间对酯交换反应的影响，在此基础上，通过设计正交试验优化中长碳链结构脂质的合成工艺。最佳工艺条件如下：底物摩尔比值为1、加酶量为10%、加水量为10%、反应温度为45℃、反应时间为20h。在此条件下，中长碳链结构脂质的平均含量为55.1%。在酯交换反应后，合成ECN为36和ECN为38的中长碳链结构脂质。（3）在特异性脂肪酶Lipozyme RM IM催化樟树籽仁油和大豆油酯交换制备结构脂质的过程中存在酰基转移。（4）酯交换产物的理化性质指标为：过氧化值为1.3852mmol/Kg，皂化值为220.67mgKOH/Kg，碘价为20.15gI/100g，酸价为0.2mgKOH/g，熔点为9±1℃。