红肉文旦(red flesh pumelo)为普通文旦的变种，由于其特殊品质而倍受青睐，是台湾重要水果之一，近年来台湾红肉文旦产量逐年提高。因其为应景水果，只在中秋节上市消费，上市时间短，所以极易形成生产过剩及滞销的情况，急需谋求解决之道。本研究以台湾红肉文旦为材料，研究其在常用果汁加工技术条件下的色泽变化规律，以期为红肉文旦果汁产业化加工提供理论依据。 通过分析红肉文旦常温贮藏过程的重量和酸度的变化；以色差为指标研究柠檬酸用量、加糖量、加热温度及加热时间对果汁颜色的影响；采用紫外可见吸收光谱法探讨红肉文旦果肉特征色素及其稳定性；以加热贮藏探求红肉文旦果汁产品在贮藏过程的色泽稳定性。得出如下结果： (1) 红肉文旦果实在常温下贮藏极易失水，贮藏28天，果实的失重率高达25％，其中以外皮的失重最快，且表皮出现黑色斑点：果肉中可滴定酸在贮藏前期逐渐提高，然后开始缓慢降低。 (2) 柠檬酸添加量(＜2.5％)对红肉文旦果汁的亮度及红色度影响不显著，而对黄色度有显著影响(P＜0.05)；蔗糖添加量对果汁色泽有极显著(P＜0.01)的影响；加热温度对果汁的亮度及红色度均有显著影响(P＜0.05)，对黄色度的影响都达到极显著水平(P＜0.01)；加热时间对亮度的影响不显著(P＞0.05)，对红色度的影响显著(P＜0.05)，对黄色度的影响达到极显著水平(P＜0.01)。 (3) 初步判定红肉文旦果肉中的特征色素是类胡萝卜素，该色素对太阳光极敏感，温度对其影响不明显。 (4) 加热贮藏对红肉文旦果汁产品的亮度、红色度及黄色度都有极显著影响(P＜0.01)。