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黑枣是红枣经控温控湿熟化而成,其口感、营养价值功能产生了新变化。本课题通过单因素试验和正交试验,以红枣黑化过程中cAMP、5-HMF、多酚、总酸、还原糖含量的变化为依据,对黑枣加工工艺的影响因素:黑化温度、黑化时间、加水量进行了优化,得到黑枣最佳生产工艺。跟踪分析红枣黑化过程中颜色、糖组分、总酸、多酚、5-HMF、cAMP及有机酸的变化规律。主要研究结果如下:(1)黑枣加工工艺红枣在不同黑化温度、黑化时间及加水量条件下加工成黑枣,以加工过程中各指标的变化为依据,得到最佳工艺参数。结果表明:黑枣的最佳工艺条件为黑化温度为75℃,黑化时间为55 h,加水量为25%。在最佳工艺条件下得到的黑枣枣香浓郁、酸甜可口。各物质含量可达(以干物质计):cAMP 0.0137 g/100g、5-HMF 0.103 g/100g、多酚2.71 g/100g、总酸17.09 g/kg、还原糖76.7 g/100g。(2)红枣黑化过程中主要成分变化规律实验跟踪红枣黑化0-96 h内颜色、糖组分、总酸、多酚、5-HMF、cAMP及有机酸的变化。结果表明:红枣经黑化处理后颜色由红变黑,且颜色的变化主要集中在前12h内。随黑化时间的延长,黑枣中还原糖总体呈升高趋势,最高含量达74.5 g/100g,果糖含量0-60 h增加较快,由22.6 g/100g增加到30.6 g/100g,葡萄糖0-48 h含量增加最明显,多糖在整个黑化过程中含量由3.984 g/100g增加到8.256 g/100g,增长达2倍,蔗糖的含量持续下降,24 h后消失。枣中总酸、多酚与5-HMF的含量随黑化时间的延长整体均呈上升趋势。总酸由最初0 h的8.82 g/kg增加到84 h的24.05 g/kg。多酚在黑化前期0-48 h增加速率最快,在黑化60 h时含量达到最高2.32 g/100g,是0 h的1.5倍。红枣经过96 h的黑化处理后5-HMF的含量迅速增加到3.52 g/100g。cAMP含量在黑化过程中急剧下降,由0.41 g/kg降到96 h的0.14 g/kg。齐墩果酸逐渐减少,由开始的122.6 mg/kg降到14.6 mg/kg,减少接近90%。熊果酸变化趋势正好相反,从0 h的81.1 mg/kg增加至24 h的158.3 mg/kg,在96 h时达到181.2 mg/kg,含量增加达2倍。白桦脂酸最终含量变化不大。本课题系统研究了黑枣加工工艺及其成分变化特性,创新红枣深加工方式,为探究红枣黑化机理及黑枣的进一步应用开发奠定基础。