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莲子是中国农业特色经济资源,其营养价值和保健功效逐渐受到人们认识与重视,值得深入研究、极力开发和充分利用。本课题以湖南湘莲为主要材料,采用莲子催芽技术,通过莲子发芽增加莲子中蛋白质含量和其它营养素含量,利用发芽莲子和奶粉加工复合酸奶。首先优化出莲子酸奶发酵剂的最佳菌种组合,研究确定莲子发芽与不发芽处理制作酸奶的基本工艺参数,并通过理化分析比较了莲子发芽与不发芽处理制作酸奶产品的品质,然后在此基础上探讨了HACCP在莲子酸奶的生产加工中的应用；以期为莲子的精深加工、工业化生产提供参考。主要结果如下：1 发酵剂菌种组合优化研究 采用单因素试验和全面复配试验研究了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌对莲子酸奶的品质影响,确定了莲子酸奶发酵剂的最佳配比为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌=1：3：2。2 酸奶工艺参数确定 利用正交试验,以莲子酸奶凝固时间、酸度、PH值、乳酸菌活菌数等综合模糊数学感官评价优化未发芽莲子酸奶及发芽莲子酸奶的重要影响因素,得到最佳的莲子酸奶和发芽莲子酸奶的工艺条件均为：莲子浆与复原奶的比例(v：v)1：2,接种量4%,42℃下发酵时间4 h,加糖量6%,在此条件下得到的酸奶质地好,无乳清析出,酸甜适中。3 产品品质比较 以总莲子粉与奶粉的比例1：2为前提,通过普通莲子粉、发芽莲子粉不同比例(m：m=1：0、2：1、1：1、1：2、0：1)的混合制作五种不同配方的复合酸奶,进行产品的品质比较。结果表明：随着发芽莲子粉在总莲子粉中质量分数的增加,酸奶的酸度增加,颜色变黄,蛋白质、脂肪、乳糖、氨基酸含量增加,活菌数略有降低；与纯奶粉发酵的酸奶比较,五种酸奶的脂肪、乳糖平均含量分别是3.31 g/100g、3.39g/100g,相对对照组分别降低了8.05%、14.60%,蛋白质、氨基酸含量平均为3.98g/100g、3.448g/100g,相对对照组分别提高了14.18%、22.96%,平均活菌数为8.10×108CFU/g,是对照组的1.77倍。4 HACCP体系的应用 运用HACCP原则,通过危害分析,确定了莲子酸奶生产过程中的6个关键控制点,分别是原料挑选,磨粉匀浆,混合调配,灭菌,菌种制备、接种,无菌灌装、封口,对它们制定出HACCP监控体系,形成了优质高蛋白的莲子酸奶HACCP系统。