甘薯(Ipomoea batatas L.)叶部、叶柄和茎都富含有营养和功能性成分,包括蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、多酚和绿原酸等。许多国家和地区将甘薯叶(包括叶部和叶柄)和茎作为家畜的饲料,而很少将其开发成食品。在中国和其他的许多亚洲国家,甘薯叶柄作为一种蔬菜可以在餐馆、食堂和一些平民的餐桌上看到。甘薯叶柄在中国的消费日趋增加,特别是在收获季节。尽管如此,番薯叶柄在鲜切加工后容易腐烂,而至今在甘薯叶病贮藏期间采后品质相关研究较少。我们将甘薯(Ipomoea batatas L.)叶柄切成20cm长,分别贮藏在20℃,6℃和2℃条件下。通过测定三种温度下贮藏的甘薯叶柄的呼吸强度、乙烯释放量、维生素C含量、游离氨基酸含量、总叶绿素含量、新鲜度和货架期,研究贮藏温度对甘薯叶柄采后品质和生理的影响。鲜切后伤反映表现为切割后立即出现高呼吸速率和乙烯释放量。在低温(2℃)贮藏条件下,甘薯叶柄发生冷害,表现为褐变和表面析出水分。相反,在高温(20℃)贮藏条件下,甘薯叶柄更容易衰老,表现为黄化和萎蔫。高温同样会导致蛋白质分解和游离氨基酸大量积累,以及维生素C和叶绿素的严重损失。在6℃条件下甘薯叶柄的货架期为16天,2℃条件下8天,20℃条件下6天。 甘蔗不仅含糖量十分丰富,且含有大量的人体必需的微量元素和氨基酸等营养成分,适合开发成鲜榨饮料和果汁饮料。新鲜甘蔗(Saccharum officinarum)汁作为一种廉价的甜饮料在很多国家受欢迎。甘蔗收获季节,在中国甘蔗汁作为一种流行的饮料在路旁小摊,餐馆和饭店到处可见。尽管如此,甘蔗汁的加工和销售受到其快速变质的影响。寻找有效的方法保持甘蔗汁的新鲜质量,将能够扩大甘蔗汁的市场,同时也能够加强甘蔗汁的质量和安全。针对在甘蔗汁的加工和贮藏过程中,出现的酶促褐变与微生物污染,我们采取了榨汁前热烫与添加抗坏血酸两种措施,并将蔗汁贮藏在低温条件下。在10℃的环境下,通过甘蔗汁产量、颜色、还原糖含量、可滴定酸,黏度,pH值,多酚氧化酶(PPO),中性蔗糖转化酶(SNI)和菌落总数等指标反映鲜榨甘蔗汁的质量变化。结果显示,榨汁前的热烫有效抑制了褐变,降低了甘蔗汁中PPO和SNI的活性。添加抗坏血酸延缓了还原糖含量,可滴定酸,粘度和菌落总数的增加,同时在贮藏过程中伴随着PPO和SNI活性的降低也抑制了甘蔗汁褐变。添加0.1%的抗坏血酸比榨前热烫更为有效,并且能够使鲜榨甘蔗汁在10℃条件下维持5天。在贮藏过程中,鲜榨甘蔗汁以可滴定酸和黏度的快速增大,以及轻微的褐变和菌落总数值超过log5.0 cfu/g作为变质的特征。同时我们经过试验,确定了甘蔗汁与甘蔗饮料的加工工