马铃薯(Solanum tuberosum L.)又名土豆、洋芋,一年生草本植物,属茄科,块茎可供食用,是一种营养成分较为全面的农作物,其部分营养成分远高于其他传统主粮,并且马铃薯是一种兼具粮食和蔬菜作用的农作物。2015年,农业部提出了马铃薯主食化战略,提出“积极推进马铃薯主食开发”。马铃薯雪花全粉是马铃薯产业的重要产品,优质的马铃薯雪花全粉复水后能最大限度地保留马铃薯的口感和风味,但传统工艺制备的马铃薯雪花全粉的复水性较差,使其在即食马铃薯主食化产品应用中受限。随着马铃薯主食化战略的深入和人们生活节奏的加快,开发马铃薯类方便即食产品一直是食品工业研究的热点。真空冷冻干燥工艺可以有效改善马铃薯雪花全粉复水性较差的特点,可以使干制食品原料经复水后保持原有性状,广泛应用于即食产品的开发中。本课题以马铃薯为原料,通过优化真空冷冻干燥工艺制备马铃薯雪花全粉,并与热风干燥工艺制备的马铃薯雪花全粉进行对比,对二种工艺获得的马铃薯雪花全粉进行扫描电镜、X-射线衍射、热特性分析,确定真空冷冻干燥工艺制备马铃薯雪花全粉的优越性。然后经过单因素及响应面优化实验,确定了真空冷冻干燥即食马铃薯泥的最佳配方。最后通过质构分析、色度分析、复水性分析,确定即食马铃薯泥的最佳性状。结论如下:1、以冻干速率为标准,确定了马铃薯雪花全粉的冻干工艺参数。结果表明:真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉的最佳冻干工艺条件为:升华干燥真空度100 Pa、升华干燥温度76℃、解析干燥真空度70 Pa、解析干燥温度45℃、装料量7.5 kg/m~2。按上述试验条件进行验证试验,冻干速率为11.262%/h。2、通过扫描电子显微镜观察真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉颗粒较均一,表面褶皱较小;X-射线衍射结果表明真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉可保留较高的结晶度,减少结构破坏;热特性结果表明真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉在糊化过程中焓值较高,热稳定性较好,糊化度低于热风干燥马铃薯雪花全粉。3、以感官评分为标准,确定了真空冷冻干燥即食马铃薯泥的最佳配方:以马铃薯雪花全粉为基料,食盐添加量为1.5%,味精添加量为1.0%,胡椒粉添加量为0.3%,香菜末添加量为6.0%,葱油添加量为6.0%,此时感官评分最高。各因素对感官评分的影响次序为:食盐添加量>味精添加量>胡椒粉添加量>葱油添加量>香菜末添加量。4、通过质构仪确定即食马铃薯泥的最佳复水比为1:5;色度分析说明真空冷冻干燥工艺制备的马铃薯泥色度变化较小,品质优于热风干燥制备的马铃薯全粉;真空冷冻干燥制备马铃薯雪花全粉复水性优于热风干燥马铃薯雪花全粉。5、根据质量标准要求,本试验所制得的真空冷冻干燥即食马铃薯泥,复水前呈浅黄色、呈均一的雪花片状或粉末状;复水成泥后呈淡黄棕色,咸度适宜,具有浓郁的马铃薯香气,质地均一细腻。复水前水分含量为7.81%,灰分含量为0.47%,还原糖含量为0.187%,砷含量为0.1 mg/kg,铅含量为0.1 mg/kg。菌落总数为2(cfu/g),未检测出大肠杆菌等致病菌。