本课题以双孢蘑菇的风味物质为基础,使用GC-MS、GC-O等技术,确定双孢蘑菇的特征性风味化合物,确定双孢蘑菇最佳风味采收期,研究其在物理保鲜过程中风味物质变化,并开发新的化学保鲜剂应用于双孢蘑菇保鲜中,研究有效的化学保鲜方法,并对化学保鲜过程中的风味物质进行检测。使保鲜方法能够有效的减缓关键性风味物质的降低。主要结论如下:采用顶空固相微萃取(HS-SPME)气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对双孢蘑菇的风味化合物进行定性定量分析,再结合气相色谱嗅闻(GC-O)技术确定双孢蘑菇特征性风味物质,,确定双孢蘑菇最关键的挥发性风味物质为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。对双孢蘑菇的五个生长时期的基本营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质进行分析检测。综合考虑营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化,采收期的风味物质及营养成分最佳。对双孢蘑菇物理保鲜过程中的基本营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质进行检测,物理保鲜过程基本营养物质基本保持稳定状态。非挥发性风味物质在双孢蘑菇物理保鲜过程中表现出先增加后降低的趋势。挥发性风味物质中最关键两种物质1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3酮在双孢蘑菇采后迅速降低采用香芹酚、丁香酚、肉桂醛、茴香醛、柠檬醛和SNP(硝普钠)对双孢蘑菇进行保鲜。研究结果表明丁香酚、SNP(硝普钠)更有利于双孢蘑菇的保鲜。通过气相色谱质谱联用(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)对双孢蘑菇化学保鲜过程中的基本营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味进行检测。基本营养物质在化学保鲜过程中变化幅度以及两种保鲜方法中的变化差异不明显。丁香酚处理的双孢蘑菇的非挥发性风味物质和挥发性风味物质的保鲜效果优于SNP处理的双孢蘑菇。因此丁香酚能够有效的对双孢蘑菇的外观、营养物质以及其风味物质进行保鲜。