馒头是我国的传统主食,在人们生活中具有重要意义。将脱脂小麦胚芽粉按照一定的比例添加入到面粉中制成馒头,既充分利用了脱脂麦胚资源又提高了馒头的营养价值。本课题首先通过改变和面、压延、醒发等过程中的因素,进行单因素和正交试验,研究不同混合粉在馒头制作过程中的特点及馒头基本品质变化规律,得到较为合理的脱脂麦胚馒头制作工艺参数。然后,在此基础上,研究脱脂麦胚添加对面团质构拉伸特性的影响规律,对馒头TPA特性和体外消化特性的影响。另外,利用NMR技术观测面团水分分布,探究脱脂麦胚添加对面团水分分布的影响。通过GC-MS分析,对比脱脂麦胚馒头与普通白面馒头在气味上的差异。主要结果如下:1.随着脱脂麦胚的添加量和目数的增加,混合粉的吸水率和弱化度增大,形成时间、稳定时间和粉质指数则出现不同程度的下降。在面团的拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比等方面均呈现逐渐减小的趋势,延伸度则表现为先增加后减小。总体上,粒度对于混合粉的粉质特性和拉伸特性的影响要小于添加量的影响。2.脱脂麦胚馒头工艺研究中,通过单因素试验得出,脱脂麦胚馒头的最佳制作工艺为:脱脂麦胚粒度为60~80目、脱脂麦胚添加量为3%~4%、和面时间为15~20min、加水量为42%~44%、加水温度为30℃、压面次数为15~35次、辊隙宽度为11~17mm、戗面量为0%~1%,醒发时间为25~30min,醒发温度为36~40℃,醒发湿度为80%~85%,馒头的硬度较低,白度较高,比容较大,感官评分较高。通过正交实验得出,脱脂麦胚馒头最佳生产工艺为:粒度80目、添加量3%、和面时间15min、压面次数为25次、辊隙宽度为14mm、戗面量为0%、醒发时间为25min、醒发温度为36℃、醒发湿度为80%。3.响应面得出,面团的质构拉伸特性中的拉伸应力受各因素影响次序为加水量>和面时间>添加量>粒度,拉伸距离受各因素影响次序为粒度>加水量>和面时间>添加量。4.响应面得出,馒头TPA指标中,弹性受影响顺序依次为和面时间>加水量>粒度>添加量。粘性受影响顺序依次为加水量>粒度>和面时间>添加量。5.脱脂麦胚馒头的体外消化试验表明,脱脂麦胚的添加量小于4%时,还原糖含量变化不大,对于馒头的消化方面影响不大。但是脱脂麦胚含量高于4%时,还原糖含量变化较大,馒头的消化变得困难,影响较大。6.NMR试验表明,脱脂麦胚的添加在可以促进自由水向弱结合水、弱结合水向强结合水的转化,使面团流动性减弱、稳定性增强;添加量过多时,会使面筋结构破损,使部分弱结合水重新变为自由水,导致面团流动性增大。7.GC-MS分析结果表明,脱脂麦胚和全脂麦胚会给馒头带来清香型的果香或蔬菜香,但是挥发性成分却不同。醛类、酯类、芳香类化合物的含量较少,但是会赋予馒头特征的风味。