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黄酒是中国的特有古酒,具有较高的营养价值和悠久的历史文化,越来越受到人们的关注。即墨老酒是北方黄酒的代表,关于其营养成分的研究分析较少。海参同样也是珍贵的营养品,不仅含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养成分,还含有丰富的海参多肽、海参多糖、海参皂苷等成分,具有重要的药理活性和保健作用。本论文以即墨老酒的传统生产工艺为基础,将海参作为营养添加成分,研制发酵型海参黄酒,并对海参黄酒的海参功能活性成分进行了初步分析。实验通过酶解方式得到富含海参多肽、海参多糖、海参皂甙等功能活性成分的海参全营养液；考察了海参黄酒中海参酶解液的添加条件,测定新产品的品质,完成新酒的酿制；利用高效液相色谱、离子色谱等现代仪器手段初步测定分析了海参黄酒中海参功能成分的含量及分子量分布情况。本文主要内容包括以下几个部分：1.选择不同蛋白酶进行酶解对比试验,根据水解度结果,确定木瓜蛋白酶作为海参全营养液的制备用酶。用木瓜蛋白酶对海参进行酶解效果单因素实验,确定最优酶解条件：加水量与海参匀浆液体积比为4：1-5：1,酶解时间8h-10h,酶解温度50℃-60℃。选择适当条件实验,获得海参酶解液的水解度为32.14%,多肽含量为13.92%,多糖浓度2.51mg/mL,其水解度达到所需海参酶解液的要求。2.选择市场上各类型酒类产品的常规酒精度,测定不同酒精度下海参营养成分的溶解性实验,可知海参酶解液的多肽、多糖在低酒精度下溶解性更好,黄酒比葡萄酒、白酒更适合作为制备海参保健酒的选择。3.实验根据即墨老酒的生产工艺,用即墨老酒酵母和麦曲在烧杯里保温(恒温箱)进行糖化发酵试验,通过测定黄酒的各项质量指标进行评价,确定最优生产化工艺：干海参添加量为原料干黍米质量的2.5%-3%,于蒸煮原料时添加海参酶解液以保证糖化发酵的温度稳定、易控,糖化温度为60℃、入缸温度为28℃、发酵温度为30+2℃进行发酵。海参黄酒成品呈现明亮红棕色,具有黄酒特有的醇香,无腥味,无杂质沉淀。4.添加海参酶解液后,海参黄酒中岩藻糖含量增加60%。以HPSEC分析海参多糖的分子量分布,选用色谱柱TSK-gel G4000PWxl (300mm×7.8mm),流动相为0.2MNaCl,流速为0.5mL/min,柱温40℃,示差检测。结果显示添加海参前后黄酒中多糖分子量分布稍有变化,但大分子量糖组分含量偏少,图谱显示结果不明显。采用PMP-HPLC分析海参多糖的单糖组成,色谱柱选择Eclipse XDB-C18分离柱(4.6mm×150mm,5μm),流动相使用不同休积分数的乙腈与0.05mol/L磷酸缓冲液,梯度洗脱,流速为1.0mL/min,柱温25℃,检测波长250nm。单糖组成分析结果显示,海参黄酒中出现原黄酒中没有的氨基半乳糖(GalN)和葡萄糖醛酸(GlcA),并且木糖(Xy1)的含量显著升高,多糖中S042-含量比黄酒原液中多糖的S042-含量多了一倍,表明海参黄酒中有海参多糖硫酸软骨素的存在,海参中的营养成分添加成功。5.以HPSEC分析海参多肽的分子量分布,选用色谱柱TSK-gel G2500PWxl (300mm×7.8mm),流动相为乙腈／水／三氟乙酸(50／50／0.1(v/v)),流速为0.5mL/min,柱温40℃,波长为220nm紫外。结果显示黄酒中多肽分子量分布情况于添加海参前后变化不大,海参黄酒中90%多肽的相对分子质量都在1000Da以下,不影响黄酒稳定性。