荞麦芽苗菜是采用无土栽培技术培养的新型蔬菜,主要是指利用荞麦（Fagopyrum esculentum Moench）的种子在适宜的条件下培育出可供人们食用的嫩芽、幼苗蔬菜。荞麦芽苗菜营养丰富,其富含花青素和芦丁,并且研究表明荞麦种子萌发后芦丁的含量是其种子的3³1倍。已有研究表明荞麦中的芦丁具有降低毛细血管通透性和脆弱性、维持和恢复毛细血管正常弹性的作用,可用于预防高血压。另外,D-手性肌醇（D-chiro-inositol,DCI）主要存在于荞麦和大豆等植物中,它能够有效的调节血糖,改善多囊卵巢综合症（PCOS）患者的排卵情况的功效。如果人体缺乏DCI会产生胰岛素抵抗现象。前人对DCI的研究主要表现DCI作用于动物的机理研究,而对如何提高植物中DCI的研究并不多。荞麦中的芦丁、花青素等化合物经过紫外线照射后会激增。我们根据这一特性,以荞麦为原材料,UV-B作为一种光调节剂,本研究旨在探讨不同剂量的UV-B辐射对荞麦芽苗菜中花青素、维生素C、芦丁、黄酮类化合物和DCI积累的影响,并对荞麦芽苗菜下胚轴的横切面进行显微观察。为荞麦芽苗菜农产品的开发和利用提供了理论基础。其研究内容和研究结构如下:1.研究了荞麦发芽的最适条件,荞麦的萌发过程经历了选种、侵种、催芽、码盘和喷水培养五个部分,并以荞麦籽粒的发芽率作为评价的指标,最终确立了荞麦籽粒萌发的最佳条件。结果表明:用40℃清水崔种30分钟,再放入常温25℃浸泡24小时,在恒温箱中27℃的条件下发芽率最高。2.研究了UV-B对荞麦芽苗菜形态发育的影响。UV-B胁迫对荞麦芽苗菜的下胚轴长度有明显的抑制,7小时UV-B与对照组相比,荞麦芽下胚轴减少了16.82%,但是,UV-B照射对荞麦芽下胚轴的直径有明显的增加,在3小时与对照相比增加了15.38%。通过对荞麦芽苗菜鲜重的计量,发现总重量并没有减少。表明少量的UV-B照射可以既保证产量不变也可以使其变得又粗又短,口感好。3.研究了UV-B对荞麦芽苗菜次级代谢的影响。在本实验中,低剂量的UV-B照射能够增加荞麦芽中芦丁、D-手性肌醇、花青素、黄酮、多酚的含量,但是随着UV-B辐照时间的增长,这些物质的含量整体呈现先升高后降低的趋势。通过观察荞麦芽苗菜下胚轴的横切图,发现花青素主要存在于下胚轴的表皮细胞、近表皮的几层薄壁细胞中。施加低剂量的UV-B照射对荞麦芽生物活性影响最大,高剂量UV-B照射不仅影响其次级代谢的含量而且影响形态发育。综合以上研究结果,注重考虑荞麦芽苗菜的品质和抗氧化物质含量等条件下,若只考虑提高花青素含量下,UV-B的最佳辐照时间是3h(2.592 kJ m^-2);在只注重提高芦丁和维生素C物质含量下,UV-B的最佳辐照时间是5h(4.32 kJ m^-2);在考虑提高D-手性肌醇、黄酮、多酚化合物含量时,UV-B的最佳辐照时间是6h(5.184 kJ m^-2)。4.研究了UV-B对荞麦芽苗菜次级代谢相关酶的影响。施加不同剂量的UV-B可以影响抗氧化物质合成代谢相关酶的活性,PAL酶与CHI酶随着UV-B胁迫其呈现先增高后降低的趋势,这与麦芽苗菜中总多酚、芦丁和黄酮的含量具有相同的趋势。