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食用菌多糖因具有抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、延缓衰老、降血糖和免疫调节等多种生物活性,在国际上被称为“生物反应调节剂”（Biological Response Modifiers）,简称BRMs。目前,食用菌多糖因其独特的营养价值和生理活性正成为国内外众多学科领域的研究热点之一。玉木耳是一种具有潜在开发前景和应用价值的木耳类新品种,已在中国吉林、辽宁等地区得到了大规模的生产。为进一步扩展玉木耳及玉木耳多糖在食品领域的应用,本文首先研究了玉木耳多糖的提取工艺及不同提取方法对玉木耳多糖理化性质、初级结构和流变特性的影响,其次对玉木耳多糖进行分离纯化得到相对均一的多糖组分,并对各组分进行结构表征,最后初步探究了玉木耳多糖与乳清蛋白的相互作用,为玉木耳多糖在食品领域的应用提供了数据支撑。具体研究内容及结果如下:1、分别采用传统热水浸提法和超声辅助提取法制备玉木耳多糖。以多糖得率和提取率为指标,通过单因素实验筛选出最佳提取条件分别为:热水浸提法（选择颗粒粒径处于150-200目的玉木耳粉末,液料比60:1（v/w）,提取温度90°C,提取时间3 h）,超声辅助提取法（选择颗粒粒径处于150-200目的玉木耳粉末,液料比70:1（v/w）,提取温度70°C,提取时间40 min,超声振幅40%）;通过比较最佳提取条件下玉木耳多糖的得率、提取率和纯度,发现超声辅助提取法在较短提取时间（40 min）内的多糖得率（30.99±1.93%）和热水浸提法在3 h内的多糖得率（30.35±1.67%）无显著性差异（P>0.05）,但超声辅助提取法的多糖提取率（29.29±1.41%）和多糖纯度（88.62±2.80%）要显著高于热水浸提法的多糖提取率（24.95±2.78%）和多糖纯度（75.33±6.15%）（P<0.05）;扫描电镜观察发现,与热水浸提法相比,超声辅助提取法极大程度地破坏了玉木耳的细胞壁,使其呈现出更多的棒状微观结构。结果表明,超声辅助提取法可以快速、高效地提取玉木耳多糖。2、通过测定玉木耳多糖的粒径、电位、分子量和单糖组成,结合红外光谱分析和扫描电镜观察,研究了超声辅助提取对玉木耳多糖理化性质和初级结构的影响;通过测定不同浓度玉木耳多糖溶液的稳态流动性和动态粘弹性,研究了超声辅助提取对玉木耳多糖流变特性的影响。结果表明,超声辅助提取降低了玉木耳多糖的粒径、电位绝对值和分子量,使得多糖的粒径和分子量分布较宽;扫描电镜观察,发现超声辅助提取使得玉木耳多糖的微观结构呈现出更多的小颗粒状;超声辅助提取对玉木耳多糖的单糖组成无显著性影响;红外光谱结果显示热水浸提和超声辅助提取的玉木耳多糖具有几乎完全相同的多糖特征吸收峰;流变特性结果表明玉木耳多糖溶液均表现出典型的剪切变稀和与温度变化（25-90°C）无关行为且玉木耳多糖溶液粘弹性变化具有一定的浓度依赖性;超声辅助提取显著降低了玉木耳多糖的粘度和弹性,使其更多地展现出流体行为;3、使用DEAE-纤维素DE-52离子交换柱和Sepharose CL-6B凝胶柱从超声辅助提取的玉木耳多糖中分离纯化出四个主要的多糖组分,分别为两个中性多糖组分（ACPN-1a、ACPN-1b）和两个酸性多糖组分（ACPA-1a、ACPA-2a）。理化特性分析和紫外光谱扫描结果表明四个多糖组分的纯度均达到90%以上,且不含核酸和蛋白质;高效凝胶色谱结果表明两个中性多糖（ACPN-1a、ACPN-1b）的分子量较大,分别为2.18×106 Da和2.07×106 Da;ACPA-1a展现出较宽的分子量分布（5×105-2×106 Da）,ACPA-2a的分子量约为8.5×105 Da;高效液相色谱测定单糖组成结果表明两个中性多糖组分（ACPN-1a、ACPN-1b）主要包含葡萄糖（96.17%、95.79%）,两个酸性多糖组分（ACPA-1a、ACPA-2a）均为杂多糖,包含甘露糖（44.85%、56.40%）,葡萄糖（16.17%、1.06%）,葡萄糖醛酸（9.35%、10.89%）,木糖（24.26%、28.52%）和其他少量的单糖;扫描电镜结果发现两个中性多糖组分的微观结构均呈现出带分支的纤维长丝状,酸性多糖组分ACPA-1a的微观结构较为复杂,含有小颗粒状和大颗粒聚集体,酸性多糖组分ACPA-2a的微观结构主要呈现出较为均匀的小颗粒状;红外光谱结果进一步揭示ACPN-1a和ACPN-1b为中性多糖组分,主要包含β-构型,ACPA-1a和ACPA-2a为酸性多糖组分,都含有ɑ-和β-两种糖苷键构型;一维(1H、13C)和二维核磁结果表明ACPN-1a和ACPN-1b都是带有支链的β-葡聚糖,主要由（1→3）-β-?-Glcp,（1→6）-β-?-Glcp和（1→3,6）-β-?-Glcp残基组成;ACPA-1a是一个葡甘露聚糖,主链由（1→3）-β-?-Glcp和（1→6）-ɑ-?-Manp组成,侧链由β-Xylp或β-GlcAp残基组成;ACPA-2a是一个甘露聚糖,主链由（1→6）-ɑ-?-Manp组成,侧链由β-Xylp或β-GlcAp残基组成。4、以浊度为指标,测定了pH值、蛋白/多糖比对玉木耳多糖-乳清蛋白混合溶液相互作用的影响,结果表明混合体系中玉木耳多糖溶液体积比的增加可以显著降低复合凝聚的pH区域,当蛋白/多糖溶液体积比为1:1,pH 3-5时,玉木耳多糖与乳清蛋白溶液之间具有较强的静电相互作用;以粒径、Zeta-电位和粘度为指标,研究了中性条件下玉木耳多糖-乳清蛋白混合溶液的理化特性,结果表明玉木耳多糖和乳清蛋白混合溶液的粒径和粘度都随多糖溶液体积比的增加而增加,混合溶液呈现出剪切变稀的假塑性流体行为;中性条件下当蛋白/多糖溶液体积比为3:2和1:1时,玉木耳多糖和乳清蛋白溶液之间存在较弱的静电相互作用;红外光谱结果表明中性条件下玉木耳多糖与乳清蛋白之间可能还存在其他弱相互作用。综上,本文系统地研究了玉木耳多糖的提取、分离纯化和结构特征,为玉木耳多糖活性和构效关系的研究奠定了基础;初步探讨了玉木耳多糖与乳清蛋白的相互作用,为其在食品加工过程中的应用提供了有用的参考信息。