国家发展日益蓬勃,在食品行业,从最初的解决温饱到如今追求高标准食品质量,安全二字深入人心化学防腐剂的滥用一直以来作为食品安全问题最恶劣的顽疾,不仅在违法边缘疯狂试探,而且严重影响人类的健康。在这样的大环境下,抗菌肽研究的不断深入意味着相关人士已经朝着天然防腐剂这个方向寻求答案。本研究旨在开发一款生物防腐剂,将一株具有广谱抑制真菌特性的乳杆菌ALAC-4作为研究对象,对天然培养基种类及配方、发酵工艺和干燥工艺进行优化,从而制备高活性的抗菌肽粉,为其在食品、饲料等行业中的应用奠定基础。主要结果如下:1.选用七种天然培养基进行发酵,通过测定乳杆菌发酵液的抑菌活性,确定采用乳清培养基作为发酵培养基;进一步对该培养基进行优化,最终确定发酵培养基最佳配方为:乳清液500 m L/L、水500 m L/L、葡萄糖1 g/L、酵母粉2 g/L、酶水解酪蛋白5 g/L。2.利用最佳培养基接种乳杆菌进行发酵,通过单因素试验,研究发酵时间、发酵温度、培养基初始p H值与接种量对乳酸菌产抑菌活性物质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计对发酵时间、接种量和培养基初始p H值三个参数进行响应面优化,结果发现三者均对乳杆菌产抑菌物质影响显著,且接种量与初始p H值交互作用强,所得回归方程为:抑菌圈直径（mm）=17.10-0.31A-0.075B-0.44C+0.22AB-0.25AC+0.075BC-1.80A2-1.88B2-1.85C2。确定最佳工艺条件为发酵时间24 h、接菌量4%、初始p H值7.0。经验证发现在此条件下乳杆菌产抑菌活性物质的抑菌圈达到17.33 mm±0.17 mm。3.乳杆菌发酵液经离心、浓缩后进行干燥从而制得抗真菌肽粉。研究了喷雾干燥与冷冻干燥两种方法对抗菌肽粉的感官及抑菌性的影响,结果表明喷雾干燥效果最佳,且喷雾干燥的最优条件为雾化转速300 r/s、进口温度90℃、进料流量1 L/h。4.通过最优工艺制得的抗真菌肽粉色泽呈均匀一致的淡黄色、有光泽;组织状态为干燥均匀的粉末、松散、流动性好;冲调后的抗菌肽液无聚集性絮片,;滋气味具有乳香味和乳酸菌发酵后特有的淡香味,感官评分为90分。含水量为3.4%（W/W）,堆积密度为0.30 g/ml,溶解度为87 g/100 g,溶水后溶液p H值为4.5。抗菌肽粉具有广谱抑菌特性,可作为生物防腐剂广泛应用于食品加工中。