【摘 要】
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提高风味稳定性是啤酒酿造界及待解决的重要工作,也是一项非常复杂的课题.许多科学家和酿造家在这方面已经进行了大量研究,并取得了可贵的进展,但仍然存在很多问题有待澄清.
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提高风味稳定性是啤酒酿造界及待解决的重要工作,也是一项非常复杂的课题.许多科学家和酿造家在这方面已经进行了大量研究,并取得了可贵的进展,但仍然存在很多问题有待澄清.例如造成啤酒风味败坏的羰基化合物究竟主要发生在糖化过程还是灌装之后.该论文重点是根据抗氧化假说理论,研究内容局限在添加剂(还原剂和金属螯合剂)的应用.就是说通过在酿造过程中添加抗氧化剂,达到清除活性氧,抑制由金属离子引起Fenton反应,从而保护啤酒的内源还原性物质,提高啤酒的还原力,延长啤酒的风味保鲜期.该论文研究内容包括:还原剂和金属螯合剂的筛选、添加水平优化;100公升酿酒对比试验和800公升扩大酿酒对比试验.试验表明在糖化时下料水中添加棓丹宁(30mg/L)、煮沸时添加SO<,2>(15mg/L),可以有效去除麦汁中的铁离子,保护还原性多酚,增加麦汁的还原力(Chapon);显著地提高了成品酒保鲜期(RSV值).由资深评酒员组成的评判小组的品评结果证明试验酒口感纯净、柔和、风味新鲜度明显好于对照酒.
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