【摘 要】
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干酪是一种营养、方便,风味独特的奶制品,目前我国干酪生产所需的凝乳剂即凝乳酶仍以进口为主,酶价格较高。研制和生产我国自有技术的凝乳酶产品对于促进我国乳品工业的发展
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干酪是一种营养、方便,风味独特的奶制品,目前我国干酪生产所需的凝乳剂即凝乳酶仍以进口为主,酶价格较高。研制和生产我国自有技术的凝乳酶产品对于促进我国乳品工业的发展具有重大的现实意义。本文是国家高技术研究发展计划(863计划)(编号:2006AA10Z306)“干酪加工专用真菌凝乳酶的分子改造及其生物工程酶制剂研制”的子课题《凝乳酶理化特性及应用》的部分内容,主要内容包括:探讨了微小毛霉发酵产酶的工艺条件,在基础培养基的基础上,通过单因素试验探讨了碳源、氮源、无机盐等各种营养条件对微小毛霉产凝乳酶的影响,并结合了响应面分析法确定了最适产酶的培养基的组成。同时考查了通气量、接种量等条件对产酶的影响,确定了最适产酶的培养条件。选取了甲醇诱导时间、甲醇添加量、诱导过程中更换培养基、重组菌的最佳初始诱导生长期不同等因素进行单因素摇瓶试验,对巴斯德毕赤酵母发酵生产重组凝乳酶的发酵条件进行了优化。探讨了微小毛霉凝乳酶及其重组凝乳酶作用的最适温度、热稳定性、最适pH值、pH的稳定性以及金属离子对两种酶酶活的影响等酶学特性进行了研究。
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