乳杆菌已被证明具有去除多种毒素的效果,研究运用微生物共同培养技术与高效液相色谱相结合的方法,研究了不同模拟淀粉条件下乳杆菌去除苯并芘的能力,探究了体系中淀粉含量、淀粉种类、淀粉糊化、淀粉水解产物以及pH和共培时间对乳杆菌吸附苯并芘的影响；进一步在Caco-2细胞中验证乳杆菌去除苯并芘毒性的可行性；此外探究了乳杆菌去除苯并芘的作用机制,旨在为生产实践中利用乳杆菌去除苯并芘提供理论基础。主要研究结果如下：1.模拟淀粉条件下,在淀粉含量为2%-10%浓度范围内随着淀粉含量的增加,乳杆菌对苯并芘吸附率增加；同株乳杆菌在相同浓度的马铃薯淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉中吸附苯并芘的能力没有显著差异,淀粉的种类对乳杆菌吸附没有显著影响,但淀粉糊化处理可以增强吸附能力；淀粉水解产物葡萄糖和麦芽糖能够显著促进乳杆菌对于苯并芘的吸附效果,在共培体系中加入0.5%葡萄糖或麦芽糖吸附率可达90%以上。2.共同培养体系在酸性或碱性的条件下,乳杆菌的吸附能力都较强,其中pH为4-5时吸附能力最强。乳杆菌对苯并芘的吸附率随着培养时间的增长而增加,在共同温育的0-4 h吸附率增长最快,在4h以后吸附率趋于不变。将菌体热灭活(121。C,15min)后吸附能力相对于活菌降低,说明菌体活性对乳杆菌的吸附效果有影响。3.通过PCR扩增保守区间,在3株乳杆菌菌株的全DNA和质粒DNA中都没有扩增出邻苯二酚-2,3-双加氧酶保守区间,因而可以更加说明乳杆菌对苯并芘的去除不是通过乳杆菌对多环芳烃和苯并芘的代谢,而是通过一种物理吸附过程。4.乳杆菌在人体肠细胞模型环境下对苯并芘依然有良好的脱出效果。在Caco-2细胞模型中,乳杆菌能够降低苯并芘对细胞的毒性,且吸附毒素后的乳杆菌在肠道细胞的黏附率很低,大部分乳杆菌没有吸附到细胞上,可以推测乳杆菌可以在一定程度上避免苯并芘在人体内通过代谢而产生对机体的毒性。通过转录组实验,表明经乳杆菌吸附苯并芘后的细胞组癌基因的表达数量减少。