【摘 要】
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我国葡萄酒产区大多位于北方,葡萄通常高糖低酸,因此酒精发酵后的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)环境多是高酒精度、高pH值,且随着全球气候变暖的影响,这种趋势还在加强。另外,北方地区进行葡萄酒MLF时气温会骤降,在一些温度控制条件不太好的葡萄酒生产企业,发酵菌种的低温耐受性能也很重要。基于此,开发我国本土耐高酒精度和耐低温的直投式苹果酸-乳酸发酵剂具有非常重
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我国葡萄酒产区大多位于北方,葡萄通常高糖低酸,因此酒精发酵后的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)环境多是高酒精度、高pH值,且随着全球气候变暖的影响,这种趋势还在加强。另外,北方地区进行葡萄酒MLF时气温会骤降,在一些温度控制条件不太好的葡萄酒生产企业,发酵菌种的低温耐受性能也很重要。基于此,开发我国本土耐高酒精度和耐低温的直投式苹果酸-乳酸发酵剂具有非常重要的意义。本研究以前期从宁夏贺兰山东麓青铜峡产区赤霞珠葡萄酒自然MLF过程中筛选出的一株耐高酒精度和低温的希氏乳杆菌(Lactobacillus higardii)Q19为供试菌株,在高密度培养后,筛选合适的冻干保护剂,通过真空冷冻干燥的方式制备其直投式发酵剂(direct vat set),并进行高酒精度和低温条件下的MLF中试实验,测定和分析接种发酵前后菌密度变化、L-苹果酸变化、MLF发酵前后基本理化指标变化、挥发性香气成份变化、以及发酵产生生物胺的情况等,以全面评价L.higardii Q19直投式发酵剂在实际生产中的发酵性能。以期为L.hilgardii Q19直投式发酵剂的推广应用提供理论依据和技术支持,也为其他菌种乳酸菌发酵剂的开发提供参考。主要研究结果如下:1.确定了L.hilgardii Q19的冻干保护剂配方为脱脂奶粉8.5 g/100 mL、酵母浸粉14.5 g/100 mL、L-谷氨酸钠6.0 g/100mL,在此条件下其冻干存活率为(87.85±1.19)%,活菌数为(4.36±0.34)× 1011 CFU/g,在-20℃条件下储藏能够保持很好的活性。2.在接种L.hilgardii Q19直投式发酵剂进行品丽珠&烟73混酿葡萄酒的MLF中试实验中:较Oeno1相比,接种Q19的酒样降酸能力更强、产生了更丰富的挥发性成份、产生的生物胺含量更少,且能够降低发酵酒样中组胺的含量。3.接种L.hilgardii Q19直投式发酵剂进行的MLF中试实验显示其在高酒精度和低温条件下虽然发酵速度不如对照商业发酵剂快,但能够很好的降解L-苹果酸,发酵后总酸含量下降、挥发酸升高不明显,葡萄酒中萜烯类物质的含量都有所增加,其中香叶基丙酮、角鲨烯含量上升明显,增加了葡萄酒特殊的花香、果香等香气,且产生的生物胺含量更少。以上研究结果表明:L.hilgardii Q19直投式发酵剂能够很好的适应宁夏贺兰山东麓葡萄酒MLF环境,能够正常启动和完成MLF并对葡萄酒香气产生积极影响,同时产生的生物胺含量较低,可在我国北方葡萄酒产区进行推广应用。
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