【摘 要】
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非酿酒酵母是葡萄酒自然酒精发酵前期的主要驱动力。尽管其发酵力较弱,但它们的高风味酶活力可改善酒体的香气、口感等特性。本试验以自然发酵酒样为试材,筛选鉴定高产风味酶的非酿酒酵母菌株,分析酿造条件对菌株糖苷酶和酯酶活力的影响,并与商业酿酒酵母顺序接种发酵霞多丽和赤霞珠葡萄酒,探究优选菌株的实际增香酿造应用潜力。研究结果如下:（1）利用七叶苷培养基和酯酶初筛培养基对分离的821株酵母菌株产糖苷酶和酯酶能
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非酿酒酵母是葡萄酒自然酒精发酵前期的主要驱动力。尽管其发酵力较弱,但它们的高风味酶活力可改善酒体的香气、口感等特性。本试验以自然发酵酒样为试材,筛选鉴定高产风味酶的非酿酒酵母菌株,分析酿造条件对菌株糖苷酶和酯酶活力的影响,并与商业酿酒酵母顺序接种发酵霞多丽和赤霞珠葡萄酒,探究优选菌株的实际增香酿造应用潜力。研究结果如下:（1）利用七叶苷培养基和酯酶初筛培养基对分离的821株酵母菌株产糖苷酶和酯酶能力进行筛选。通过p NP法,测定β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶和酯酶活力,筛选出6株风味酶活力较高的非酿酒酵母菌株;经26S r DNA D1/D2区鉴定分别为H.opuntiae、M.pulcherrima、H.uvarum和T.delbrueckii。（2）以M.pulcherrima 346为对照,监测6株非酿酒酵母菌株在模拟干红和干白葡萄酒发酵体系中CO2失重量和糖苷酶与酯酶活力,探究酿酒环境对菌株生长及产酶水平的影响。研究发现6株非酿酒酵母菌株均不能顺利完成酒精发酵;在模拟干白葡萄酒发酵体系中,T.delbrueckii、M.pulcherrima、H.uvarum3和H.opuntiae菌株糖苷酶活力相对较高;而酯酶活力在模拟干红葡萄酒发酵体系中表现更优。（3）利用HS-SPME-GC-MS对混菌发酵霞多丽葡萄酒中挥发性香气化合物进行了定量分析。结果显示,T.delbrueckii/S.cerevisiae和H.uvarum/S.cerevisiae顺序接种发酵有利于累积更高的糖苷酶活力,在提升品种香气化合物种类含量方面效果更佳,表现出更高含量的芳樟醇、香叶醇、香茅醇和柠檬烯等萜烯类化合物。主成分分析证实,本土非酿酒酵母菌株混菌发酵改变了成品酒的品种香气化合物含量及感官特性,其中T.delbrueckii/S.cerevisiae、M.pulcherrima/S.cerevisiae和H.uvarum/S.cerevisiae顺序接种处理酒样整体感官评分更高。（4）动态监测优选菌株顺序接种发酵赤霞珠葡萄酒过程中酯酶活力变化。结果表明,M.pulcherrima/S.cerevisiae、H.uvarum/S.cerevisiae和H.opuntiae/S.cerevisiae处理表现出较高的C2酯酶累计活力,T.delbrueckii/S.cerevisiae、H.uvarum/S.cerevisiae和M.pulcherrima/S.cerevisiae中C4和C6酯酶累计活力更高。对酒样香气化合物检测发现,H.uvarum/S.cerevisiae和H.opuntiae/S.cerevisiae葡萄酒中乙酸酯类物质含量更高,尤其是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。T.delbrueckii/S.cerevisiae和M.pulcherrima/S.cerevisiae酒样中链脂肪酸乙酯总含量最高,分别为5108.99、4136.37μg/L,与较高的C4和C6酯酶活力累积量相关。综上分析,根据其产糖苷酶和酯酶能力及对酿酒环境适应性,优选出4株本土非酿酒酵母。T.delbrueckii/S.cerevisiae和H.uvarum/S.cerevisiae顺序接种发酵霞多丽葡萄酒中芳樟醇、香叶醇、香茅醇和柠檬烯等萜烯类化合物含量更高。而H.uvarum/S.cerevisiae和H.opuntiae/S.cerevisiae发酵赤霞珠酒样中乙酸酯等酯类物质水平更高。
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