酱腌菜产品作为人们生活中必不可少的调味品,其健康性和安全性越来越受到人们的关注,传统的酱腌菜产品已经不再满足人们对于健康饮食的需要,因此在充分市场调研基础上对传统的酱腌菜生产工艺进行优化,开发出消费者满意的酱腌菜产品符合当代食品发展的要求。本研究基于山东省内的酱腌菜市场的调查研究,优化了生产工艺,研发出低盐酱腌菜产品,并且为企业的产品的生产、销售、广告宣传提供了一套可行的方案。(1)山东省内酱腌菜市场的调查研究本研究通过网络调查和实际走访调查相结合的方法,对山东省酱腌菜行业进行了市场调研,得出了目前酱腌菜产品正朝低盐、低糖、小包装、系列化包装等方向发展的结论,并且针对目前行业发展的现状,提出了有的放矢的意见。(2)酱腌菜产品工艺优化的研究本研究以荠菜疙瘩头为原料,对其脱水和腌制工艺进行优化。通过对产品的外观质地进行比较,单因素试验表明,在腌制液为凉开水,料液比为1:3,腌制时间为14 h的条件下,此时脱水效果达到最好。根据Box-Banker Design原理,选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为酱油与虾油之比>红糖添加量>CaCl2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜疙瘩100 g,酱油与虾油之比为3.3.1,红糖添加量为2.87%,CaCl2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论值预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。(3)虾油酱腌菜风味物质的研究本研究以虾油芥菜酱菜为原料,用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用的方法测定虾油酱菜,研究了不同腌制时间对虾油酱菜挥发性物质含量的影响。实验结果表明,随着腌制时间的延长,虾油酱菜中的挥发性物质含量变化较明显。其中,虾油芥菜酱菜中烃类物质腌渍半年时相对含量最高为41.44%;醛类物质在腌渍两年时相对含量最高为8%;酮类、醇类、酯类均在腌制三年时含量最高,分别为6.6%、10.8%、9.3%。(4)一种低盐虾油酱腌菜产品开发的研究本研究是以虾油芥菜疙瘩为原料,加入醋,东古酱油,盐,糖等配料进行腌制,调制成凉拌酱菜。通过对芥菜疙瘩进行切丝、脱盐、醋和酱油的调配,确定酱菜腌制最佳配方为:酱油和醋的比例为1:2,盐、糖的添加量分别为5%、2%.将腌好的芥菜疙瘩切分后按每1 kg加入醋泡花生150 g、黑芝麻15 g、生耗油15 m L、麻油25 m L,进行调配,根据产品的理化性质,选择乳酸链球菌和纳他霉素为复合防腐剂,采用真空包装,有良好的储藏效果。