苹果是世界上最主要的消费型果品,其质地酥脆,口感清甜多汁,气味芳香,富含碳水化合物、黄酮类物质、多酚、维生素、矿物质及多种植物化学物质,耐贮藏因而供应周期长,从而深受消费者喜爱。我国是世界上的苹果生产大国,我国苹果无论是在产量上还是在种植面积上都处于世界领先水平。随着苹果栽培面积的不断扩大和种植技术的发展,贮藏、加工等环节在苹果销售流通过程中发挥着越来越举足轻重的作用。但在苹果的采后贮藏、运输和加工过程中,需要通过无损检测手段实时检测苹果品质,以便进行快速的评价分级,从而最大化地实现经济效益。当前水果品质的无损检测技术主要有力学方法、电磁学方法、光学方法、放射线法、机器视觉检测技术、生物传感器检测技术等。现有的苹果检测方法多具有破坏性,耗时耗力,浪费原料,且不能实现实时检测。果品的力学特性与其品质密切相关,因此,本文利用流变学理论分析红富士苹果的应力松弛和蠕变特性,通过对不同贮藏期红富士苹果样品的应力松弛和蠕变特性、TPA指标及化学成分含量进行测定,建立应力松弛和蠕变模型,进行应力松弛和蠕变模型参数与苹果TPA指标和化学成分含量的相关性分析,研究红富士流变特性参数与品质指标的相关关系,建立蠕变参数预测红富士苹果品质的数学模型,探讨利用流变特性参数评价红富士苹果品质指标的可行性。通过试验研究和理论分析,得到如下结论：1.红富士苹果整果应力松弛试验的最佳测试参数为：变形量1.5mm,松弛时间100s,加载速度1mm/s。蠕变试验的最佳测试参数为：载荷30N,加载时间40s,加载速度1.5mm/s。2.将最佳测试条件下测得的红富士苹果应力松弛特性曲线分别与三元件、五元件和七元件麦克斯韦模型进行拟合。结果表明,七元件麦克斯韦模型可以很好的描述红富士苹果整果的应力松弛特性；模型所含元件数量越多拟合的决定系数R2越高,模型拟合效果越稳定：随着贮藏过程中红富士苹果品质下降,各模型拟合的效果变差。3.红富士苹果的化学成分含量(可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量)与应力松弛特性参数间相关性分析结果如下：可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度、弹性、内聚性、耐咀性和回复性与弹性系数和粘性系数存在显著的正相关(r=0.27-0.95,P<0.05)；黏性与弹性系数和粘性系数间呈现出极显著的负相关(r=-0.53--0.78,P<0.01)；而松弛时间与各项品质参数间的相关关系基本不显著,相关系数也偏低(r=-0.29--0.34)。建立的苹果可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度、耐咀性和回复性预测模型的决定系数分别为0.933、0.874、0.837、0.927、0.843、0.884,模型经验证预测精度高；而弹性、黏性和内聚性的预测模型决定系数较低(R2<0.80),模型回归效果一般。4.分别以二元件、六元件开尔文模型和四元件伯格斯模型对苹果整果的蠕变测试曲线进行拟合,其中四元件伯格斯模型的拟合效果最好,决定系数平均值为0.982。模型所含元件数量越多拟合的决定系数R2越大,六元件开尔文模型的模型拟合效果不稳定。5.苹果的可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度、内聚性、耐咀性和回复性与延迟弹性系数E2和粘性系数η1达到极显著正相关(r=0.56～0.94)；可溶性固形物含量和可滴定酸度与粘性系数η2呈极显著负相关(r=-0.40,r=-0.45),Vc含量与粘性系数η2呈显著负相关关系(r=-0.34)；而苹果的弹性和黏性与蠕变四参数均未表现出显著的相关性。建立的苹果可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度、内聚性、耐咀性和回复性预测模型的相关系数分别为0.939、0.922、0.881、0.917、0.594、0.857、0.584,且均具有统计学意义(P<0.05)。经验证预测值与实测值间无显著差异,说明蠕变参数可以预测苹果的品质指标。研究苹果整果的流变特性与化学成分含量和质构间关系,以流变特性来反映苹果品质,能丰富苹果品质检测体系,对苹果的储运、加工及销售具有重要意义。