香菇营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、各种氨基酸等多种营养物质,是我国产量较大的食用菌,采用香菇发酵酿醋,不但解决了香菇保存问题,而且符合现代营养需求。国内香菇醋的研制还未成型,应加强香菇醋调味品的研究与开发。因此本试验采用干香菇为试验原料,对香菇多糖提取工艺条件,香菇醋酒精发酵、醋酸发酵,及香菇醋的陈酿方法及澄清方法进行了系统的研究,试验结果如下：1.香菇多糖提取有很多种方法,本试验对香菇多糖提取方法及条件进行研究,分别比较了热水提取法、复合酶提取法、超声波提取法三种不同方法的提取效果,试验得出超声提取法提取香菇多糖效果较好,其最佳工艺条件为：料水比1：25、提取温度60℃、提取时间30 min、超声功率300 w。2.本试验确定酒精发酵最佳工艺条件：活性干酵母接种量为0.03%,初始糖度14%,发酵液温度26℃,发酵时间7d,发酵液酒精度达到7.6%。3.本试验确定醋酸发酵最佳工艺条件：醋酸菌接种量为12%,初始酒度7%,发酵液温度28℃,得到发酵液酸度为5.32%。4.香菇醋陈酿最佳工艺：分别采用了静置陈酿3个月、静置陈酿6个月、超声波陈酿3种方法,试验表明超声波陈酿法是香菇醋陈酿最佳方法。5.香菇醋澄清最佳方法：陈酿后的香菇醋,采用硅藻土法、壳聚糖法、明胶-单宁法三种不同方法澄清,结果表明：硅藻土法是香菇醋澄清的最佳方法,当硅藻土添加量0.45%时,澄清效果最好。