烟台地区是中国重要的酿酒葡萄产区,独特的地理位置和气候条件为酿造优质葡萄酒提供有利的条件。但由于葡萄种植面积大,生产工业化,在酿酒的过程中对葡萄原料的分级不明确,影响葡萄酒的品质。从大面积的葡萄园中筛选出优质蛇龙珠葡萄地块,酿造出顶级葡萄酒是本研究的目的。通过在张裕公司烟台地区不同酿酒葡萄园区中选取18个蛇龙珠葡萄种植地块,分别用每个地块的蛇龙珠葡萄酿制葡萄酒,比较不同地块蛇龙珠葡萄酒的品质差异,筛选出品质较好的葡萄酒,从而找出具有酿造优质葡萄酒潜力的地块,对提高烟台葡萄酒的品质具有重要意义。研究内容主要有:在实验选取的每个地块设置三个取样点。待葡萄达到最佳成熟度时,采摘每个取样点的葡萄进行酿酒实验。在酿酒实验之前,对每个取样点的葡萄进行了各项指标的分析,包括葡萄的理化指标(可溶性固形物、总酸、pH)和酚类物质指标(花色苷、黄烷醇、总酚)。待酿造的葡萄酒放置六个月后,对葡萄酒进行感官评价,分析了葡萄酒的各项指标(酒精度、残糖、pH、总酸、挥发酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、干浸出物、甘油、色度、总酚),利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)对蛇龙珠葡萄酒中的香气成分进行了定性和定量分析。研究结果如下:(1)蛇龙珠葡萄酒的感官评价:4号、7号、10号和11号地块的葡萄酒颜色均为深红色,酒体澄清透明,香气较浓郁,口感柔和醇厚,感官评分均在81分以上,认为是较优质的蛇龙珠葡萄酒。4号、7号和11号三个地块的土壤类型均为沙壤土。4号地块葡萄树的树龄为6年,其它三个地块的树龄均为12年。四个优质地块的蛇龙珠葡萄每亩的产量在600 kg~750 kg。其它14个地块的感官评分在76~78分之间,品质相对一般。(2)蛇龙珠葡萄的理化指标情况:通过对蛇龙珠葡萄的理化指标的测定发现,不同地块的蛇龙珠葡萄理化指标均存在显著性差异。酿造优质蛇龙珠葡萄酒的葡萄可溶性固形物含量均在19.5°Brix以上,可滴定酸含量在3.83 g/L~4.22 g/L之间,pH值在3.88~3.98之间。(3)蛇龙珠葡萄的酚类物质指标情况:葡萄籽中的酚类物质含量均高于葡萄皮中的酚类物质含量。酿造优质蛇龙珠葡萄酒的葡萄花色苷含量范围为7.76 mg/g~8.85 mg/g,果皮黄烷醇含量范围为1.39 mg/g~1.70 mg/g;果皮总酚含量范围为16.61mg/g~19.53 mg/g;果籽黄烷醇含量范围为15.6 mg/g~17.81 mg/g;果籽总酚含量范围为44.06 mg/g~54.55 mg/g。(4)蛇龙珠葡萄酒的指标测定情况:实验酿造的葡萄酒的酒精度、残糖含量、干浸出物含量、挥发酸含量和柠檬酸含量均在国家标准规定的范围内。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在干浸出物、乳酸和总酚的含量上存在显著性差异。(5)香气成分的分析:对18个地块的蛇龙珠葡萄酒香气成分进行研究分析,共检测出74种香气成分,其中有31种成分存在所有的蛇龙珠葡萄酒里。醇类和酯类占总香气成分的90%以上,芳香类、醛酮类、萜烯类等其它香气成分含量都相对较低。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在酸类成分总量上存在显著性差异。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在共有的酸类物质总量上存在显著性差异;反-3-己烯-1-醇、3-乙氧基丙醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯,庚酸乙酯、甲酸己酯、辛酸7种香气成分含量上存在显著性差异。