目的：分析食物寒热属性与营养素(维生素、矿物质和膳食纤维和氨基酸)之间的相关性、数量关系和依赖性；研究常用食物寒热属性的物质基础。 方法：首先采用整群抽样的方法从《中华人民共和国药典》、《中药大词典》、《食物本草学》、《食物成分表》和《食物药物毒物》等典籍中选取156种常用食物(见附表1)作为研究样本，以这156种常用食物的寒热属性及食物中维生素(维生素A、维生素C、维生素E、维生素M、硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素)、矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜)和膳食纤维和氨基酸的含量作为处理因素，利用统计学原理，研究这156种常见食物的寒热属性与食物中维生素(维生素A、维生素c、维生素E、维生素M、硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素)，矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜)和膳食纤维和氨基酸的含量、差值或比值等因素的相关性。本课题使用SPSS 13.0统计分析软件对样本观察值进行统计描述与统计推断。首先运用单因素分析手段对因变量进行初步的筛选，所有的统计检验均采用双侧检验，显著性检验水准取α=0.05(P<0.05将被认为差别有统计学意义，反之则为差别无统计学意义)，把握度1-β≥0.80；在单变量分析和相关自变量分析的基础上，进行多因素的逐步筛选，比如用logistic回归分析(logistic regression analysis)、等级回归分析(ordinalregression analysis)方法筛选与食物寒热属性相关的因素(膳食营养元素)。并探索运用判别分析(discriminatory analysis)对变量或个体进行分类，然后与文献记载比较，从而得出有价值的信息。任何在单变量检验中P值<α者，以及被认为是具有生物学重要意义的变量(无论在单因素分析时是否有统计学意义)均应成为多变量模型的候选变量。取P<,选>=0.10，P<,剔>=0.12<[6]>。 结果：食物的寒热属性与营养素(维生素、矿物质和膳食纤维和氨基酸)之间具有一定的相关性： 1采用多个独立样本的非参数检验(秩和检验)方法，分析156种食物的18个可能与食物寒热属性有关的因素(x<,1>～x<,18>)。结果表明：膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、磷、钾、镁、铁、锌、硒、铜等11个因素与食物属性有显著性相关(P<0.05)。 2对156种食物的18个可能与食物属性有关的因素(营养元素)作等级回归分析，以α=0.10水准保留于回归模型的变量有膳食纤维、维生素C、维生素E、铁、硒、镁、锌和铜。 3对120种食物的氨基酸含量采用多个独立样本的非参数检验(秩和检验)方法进行变量筛选，在α=0.05的显著性水准下，分析18个可能与食物寒热属性有关系的因素，结果表明：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸等16个因素与食物属性有显著性相关(P<0.05)。对120种食物的18种氨基酸按食物属性进行进行分类作等级回归分析，以α=0.10水准保留于回归模型的变量有亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、赖氨酸。 结论：①在控制其它因素影响的前提下，以寒性为参照类，按寒性>平性>热性。食物的膳食纤维、镁、铜含量每增加一倍，则食物寒热属性提高一个或一个以上等级。而铁、硒、锌含量每增加一倍，则食物寒热属性降低一个或一个以上等级。可见，食物的膳食纤维、镁、铜含量对食物的寒性有贡献，而食物中的铁、硒、锌含量对食物的热性有贡献。②部分氨基酸和个别维生素对食物的寒热属性也有较大的影响，营养素确实与食物的寒热属性有一定的相关性，而这个相关性的量化有待进一步深入研究。但不是唯一因素，食物属性同时可能还与一些非营养素之间存在相关性。③影响食物属性的因素是多种多样的，包括未纳入本次量化研究的其他营养素和一些非营养素化学成分，食物属性的物质基础量化研究工作只是刚刚起步。