【摘 要】
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复合果酒是采用两种或两种以上的水果经过发酵酿制而成,具有营养丰富、口味多样、抗氧化、软化血管等特点。巨峰葡萄粒大饱满,具有丰富的白藜芦醇。桑葚中花青素,多酚等营养物质也极为丰富。本文选用储存在-20℃下的辽宁省营口市巨峰葡萄及葫芦岛市虹螺岘镇的桑葚为原料,将二者进行复合发酵以酿制一种新型复合果酒。首先通过单因素试验和响应面优化桑葚酶解条件以提高桑葚出汁率。采用正交优化确定复合果酒最佳发酵条件。测定
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复合果酒是采用两种或两种以上的水果经过发酵酿制而成,具有营养丰富、口味多样、抗氧化、软化血管等特点。巨峰葡萄粒大饱满,具有丰富的白藜芦醇。桑葚中花青素,多酚等营养物质也极为丰富。本文选用储存在-20℃下的辽宁省营口市巨峰葡萄及葫芦岛市虹螺岘镇的桑葚为原料,将二者进行复合发酵以酿制一种新型复合果酒。首先通过单因素试验和响应面优化桑葚酶解条件以提高桑葚出汁率。采用正交优化确定复合果酒最佳发酵条件。测定发酵过程中黄酮、多酚、花色苷、有机酸等成分变化,并对最终成品进行抗氧化性及指标测定。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（SPME-HS-GC-MS）分析复合果汁发酵前后香气成分变化。最后对复合果酒进行澄清试验并采用电子舌分析澄清前后味道差异,具体结果如下:1.通过单因素试验和响应面优化得出桑葚最佳酶解条件为:果胶酶添加量为0.04%、酶解时间为150 min、酶解温度为50℃时,桑葚出汁率达到56.87%。2.通过单因素试验和正交优化试验确定最佳发酵条件为:发酵温度为23℃,复合比为1:1、初始糖度为27。Brix、初始p H为4.0、发酵时间为4 d,酵母添加量为0.02%时,感官评分和酒精度最佳。经测定果酒发酵过程中各成分变化,总酚含量呈现先上升后下降趋势,黄酮与多酚含量呈现相同变化趋势,花色苷含量变化呈波动趋势,总酸含量先上升后下降。对比复合果酒和桑葚汁、葡萄汁的抗氧化性,得出结论为复合果酒的抗氧化性介于二者之间,具有较高的抗氧化活性。复合果酒经测定得出总酚含量为1.90 g/L、黄酮含量为4.71 g/L、总酸含量为10.17g/L、总糖为2.27 g/L、透光率为67.50%,酒精度为11.87 vol。3.采用GC-MS对复合果酒及发酵前的复合果汁进行香气成分对比分析。结果显示,复合果汁中共检测出38种香气物质,复合果酒中共检测出46种香气成分。果酒中酯类增加了10种新物质,含量无明显变化。醇类增加4种新物质且含量上升至50.7%。醛类物质发酵后较发酵前种类减少14种,含量降低17%。保留的四种醛类均具有花香、果香气味。4.采用明胶、皂土、壳聚糖三种澄清剂对复合果酒进行澄清处理,最后确定当明胶添加量为1.4 g/L时果酒的透光率达到最大值为73.60%。通过电子舌分析,澄清后果酒风味得到较大改善且品质更加均一。
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