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菠萝蜜是热带特色水果之一,富含极高营养价值,素有“热带珍果”之称。但是,菠萝蜜果实外表覆盖有较坚实的表皮,给销售、运输与食用带来极大的不便。本论文以“马来西亚一号”品种的菠萝蜜为试材,研究了正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理对鲜切菠萝蜜的影响。首先,利用响应面试验优化出正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸鲜切菠萝蜜的最优工艺条件；然后,以此为基础,研究正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理对鲜切菠萝蜜感官和营养品质的影响；此外,还进一步研究正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸对鲜切菠萝蜜保鲜机理。结果如下：1.通过响应面法(RSM)建立了不同条件下正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理对鲜切菠萝蜜感官评价影响的二次多项式的数学模型。同时,在此基础上优化了正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理的条件：正己醛浓度95.21mg·kg-1、反-2-己烯醛的浓度108.21mg·kg-1、熏蒸时间为6h。2.正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸能够延缓鲜切菠萝蜜在贮藏期间的褐变和软化现象,同时延缓了鲜切菠萝蜜抗坏血酸、还原糖含量的下降,抑制了可滴定酸含量的上升,增加了可溶性固形物的含量,使得熏蒸处理后的鲜切菠萝蜜仍然能保持较好的风味和口感。但是,经过正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理后,反而提高了鲜切菠萝蜜失重率。3.鲜切菠萝蜜保鲜机理方面,经正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理的鲜切菠萝蜜能够在贮藏初期大量生成超氧阴离子自由基(02-),在贮藏中后期减少H202含量的积累并且在整个贮藏阶段都抑制SOD、CAT等活性氧消除酶系活性的下降,同时也抑制了LOX活性的下降,说明正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸处理能在一定程度上减缓了鲜切菠萝蜜成熟衰老的作用。此外,熏蒸处理抑制了PAL活性的上升,并保持PPO较低的活性水平,也说明了正己醛结合反-2-己烯醛熏蒸能够起到减少果肉褐变程度的作用。