淀粉作为一种天然植物来源的高聚物,具有可生物降解、安全无毒、生物相容性好和环境友好等优势,被广泛应用于食品工业、农业生产、生物医药等诸多领域。近年来,通过多种加工技术或改性方式对淀粉的物化特性进行改善,开发出多功能淀粉基复合材料,这极大促进了淀粉资源的高值化利用。本工作以淀粉为原料,分别采用静电纺丝纳米技术和硫酸水解法构建淀粉纳米纤维和淀粉纳晶颗粒两种形态结构,随后分别通过共混、表面涂层和界面修饰三种手段分别改善纯淀粉材料的物化性质,赋予其新的功能特性,构建三种淀粉基多功能复合材料。进一步采用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、核磁共振H谱（~1H NMR）、光学显微镜、X射线衍射（XRD）、热重分析（TGA）、紫外-可见光谱（UV-Vis）等表征手段研究材料结构与成分和物化特性的关系。同时,评估这些淀粉基复合材料在食品包装和Pickering乳液领域的应用前景。本论文的主要内容和结论包括以下三部分:（1）通过共混方式,将单宁酸/FeⅢ掺入淀粉纺丝液中,通过静电纺丝制备淀粉/单宁酸/FeⅢ复合纳米纤维膜。利用单宁酸非共价交联和FeⅢ的配位作用,构建双交联网络结构,强化淀粉纳米纤维膜的机械强度,并赋予其良好的生物活性。结果表明,单宁酸/FeⅢ和淀粉具有较高的相容性,几乎对淀粉纳米纤维膜的形貌无影响,同时能提高热稳定性。单宁酸赋予了淀粉纳米纤维膜抗氧化性以及抑制金黄色葡萄球菌生长的抗菌性,然而FeⅢ导致复合膜的抗氧化活性有所降低,并且抗菌活性几乎丧失。单宁酸和单宁酸/FeⅢ都能有效改善膜的力学性能,相比于淀粉纳米纤维膜,拉伸强度最高分别为0.88 MPa和1.01 MPa,提高了114.6%和146.3%。（2）采用表面涂层法,将酰化单宁酸静电喷雾在淀粉纳米纤维膜的表面,以提高膜的疏水性。首先,通过酰化反应在单宁酸分子中引入非极性脂肪酸链,增加单宁酸脂溶性,具体研究了丁酸酐含量对单宁酸的抗氧化活性和亲疏水性之间同步调控的影响。丁酸酐与单宁酸分子上的酚羟基发生酰化反应,在提高疏水性和热稳定性的同时保留了部分抗氧化活性。之后,采用静电喷雾技术将其喷涂在淀粉纳米纤维膜上,形成了随机交联的不规则三维网络孔隙结构,表面粗糙。不同酰化程度的单宁酸与淀粉纳米纤维膜表面疏水性呈正相关,能将淀粉纳米纤维膜表面的超亲水性（～0°）转化为高疏水性（134.1°）。此外,酰化单宁酸同时提高淀粉纳米纤维膜的拉伸强度,达0.86 MPa,提高了109.8%。（3）通过界面修饰的方法,利用海藻酸钠调控淀粉纳晶的界面特性,以提高所制备Pickering乳液的界面稳定性。海藻酸钠通过非共价氢键作用修饰在淀粉纳晶颗粒表面,提高了表面的电荷量和疏水性,增强了其悬浮液的稳定性。高浓度的海藻酸钠有利于提高乳液的储藏稳定性,并且具有较好的p H稳定性（p H=2-10）和盐离子稳定性（600 m M）。海藻酸钠提高淀粉纳晶的乳化性和乳液稳定性主要得益于三点。一方面增强了淀粉纳晶表面的静电排斥作用,使得乳液液滴不容易聚集或絮凝,液滴尺寸较小;另一方面提高了淀粉纳晶的疏水性,使其更容易吸附在油水界面,降低油水界面张力;更重要的是海藻酸钠提高了水相的黏度,形成了三维网络凝胶结构,限制了液滴的移动。