本课题以脐橙全果为原料，进行脐橙果酒的酿造与研究。首先通过响应面设计确定了脐橙全果酒的最优发酵工艺条件，然后在此条件下进行酿酒酵母和柠檬形克勒克酵母混合顺序发酵脐橙全果酒的进一步工艺优化，力争在保持较高发酵效率的前提下，使果酒的风味有较大程度的提高。另外，对不同发酵方式酿造的四种脐橙果酒（全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒），以及四种不同接种方式的脐橙全果酒（酿酒酵母单独发酵、柠檬形克勒克酵母单独发酵、混合顺序发酵、混合同时发酵）中的风味物质进行了对比分析。最后对脐橙果酒的抗氧化活性进行了测定。从而为酿造品质更高、香味更浓郁、更具脐橙典型风味的脐橙全果酒提供理论依据。研究结果如下：
　　（1）通过单因素和Box-Behnken试验设计，分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明，各因素对脐橙全果酒酒精度的影响程度为：酵母接种量＞发酵温度＞发酵时间。脐橙全果酒最佳工艺条件为：酵母接种量6.4％，发酵温度28℃，发酵14天。此工艺条件下，所得脐橙全果酒的酒精度为11.23%，感官评分为83.7。
　　（2）在酿酒酵母发酵脐橙全果酒工艺的基础上，采用酿酒酵母和柠檬形克勒克酵母混合顺序发酵的方式，通过单因素和Box-Behnken试验设计，分析柠檬形克勒克酵母添加量、酿酒酵母间隔接种时间、发酵液初始糖度对脐橙全果酒的影响。结果表明：各因素对脐橙全果酒总酯含量的影响程度为：柠檬形克勒克酵母添加量＞酿酒酵母间隔接种时间＞发酵液初始糖度。混合顺序发酵脐橙全果酒的最佳工艺条件为：柠檬形克勒克酵母添加量6logcfu/mL、酿酒酵母间隔接种时间74h、发酵液初始糖度22.7%。此条件下发酵的脐橙全果酒总酯含量为1.469g/L，酒精度为10.9%。
　　（3）采用顶空固相微萃取法、利用气-质谱联用技术对不同脐橙果酒风味物质进行分析。结果表明：从全果带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒中分别检测出30、21、21、16种挥发性香气成分，全果酒中萜烯类化合物所占比例最大，而果汁酒中醇类物质含量达到50%以上，且脐橙全果带渣酒中挥发性成分的含量最丰富（12.856mg/L），感官评分最高。四种不同接种方式所得脐橙全果酒中共检测出38种香气成分，包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种，其中萜烯类所占比例最大（30%以上）。混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高（37种，21.957mg/L），混合同时发酵酒次之（35种，20.704mg/L），且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵。
　　（4）对四种不同脐橙果酒（果肉果汁酒、果汁带渣酒、全果果汁酒、全果带渣酒）以及市售脐橙酒的抗氧化活性做了测定，以总抗氧化能力、清除DPPH·、ABTS+、·OH3种自由基的效果进行综合评价，比较不同脐橙果酒之间抗氧化能力的大小。实验结果显示，五种脐橙果酒抗氧化能力的大小：全果带渣酒＞全果果汁酒＞果汁带渣酒＞市售脐橙酒＞果肉果汁酒。